Энциклопедия русской кухни

Через 30 минут выньте приготовленное мясо ножек из маринада, обсушите, положите в стеклянную посуду и залейте майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

8 бараньих ножек, ? стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, 5–6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Винегрет

Давая характеристику винегрету, В.

 И. Даль заметил, что это нечто вроде окрошки, но заправляется не квасом, а салатной заправкой – уксусом и маслом. Точнее, пожалуй, не скажешь.

Сваренные картошку и свеклу очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарежьте кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту переберите, крупные куски нарежьте. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить.

Репчатый лук мелко нарежьте. Затем все овощи смешайте, подсолите, приправьте растительным маслом. Подавать винегрет надо, украсив его зеленью.

150 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 300 г квашенной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Винегрет из рыбы

Освободите филе рыбы от костей и кожи, нарежьте тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски надо с широкой части филе, т.

 е. от головы.

Положите куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчите каждый кусок, посолите, слегка сбрызните лимонным соком, и белым вином, поставьте на небольшой огонь в духовку и доведите рыбу до готовности. Остудите.

Сварите отдельно свеклу и картофель, остудите, нарежьте ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порежьте на мелкие кубики, добавьте к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожицы).

Мелко нарубленные овощи заправьте острым соусом. Для приготовления соуса надо горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу.

Заправленные овощи положите на блюдо в виде валика, Смажьте его густым соусом «провансаль», сверху поперек плотно разложите рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины.