Энциклопедия русской кухни

Капуста

Славяне начали возделывать капусту не позднее IX века. Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом.

В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. «Капустником» в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения.

Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».

В меню россиян капуста всегда стояла на одном из первых мест. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и брюссельская.

Голубцы

Взяв небольшой (600 г) кочан капусты, вырежьте кочерыжку, прокипятите 1 раз в солёной воде. Выньте и разберите по листочкам.

Приготовьте фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчите на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолите, посыпьте перцем, положите измельченную луковицу, размешайте фарш.

На середину листа положите фарш, заверните края, сверните трубочкой.

Затем обваляйте в муке.

Уложите голубцы плотно на противень или сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полейте маслом и тушите, подливая бульон. Когда голубцы подрумянятся, облейте их сметаной (томатом) и разок вскипятите.

К фаршу очень часто прибавляют рис. Порой голубцы подаются к разварной говядине, но чаще всего это самостоятельное второе блюдо.

Капуста белокочанная – 600–700 г.

Для фарша: говядина – 600 г, жир почечный – 100 г, лед крошеный – 50 г, бульон мясной – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт.

, мука 100 г, сметана (томат-паста) – 2 ст. ложки.

Квашеная капуста с грибами и сметаной

Сварите 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залейте 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положите измельчённые грибы, посолите, варите, влейте 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятите.

Капуста квашеная – 4 стакана, грибы сушеные – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст.