Энциклопедия русской кухни

Борщ сибирский с фрикаделями

Мясо пропустите несколько раз через мясорубку, смешайте с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

Разделайте фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варите в подсоленной воде 5–6 минут. Выньте фрикадели из бульона и храните их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварите борщ обычным способом. Отдельно сварите фасоль и присоедините ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности.

В конце заправьте борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положите фрикадели, сметану и посыпьте зеленью.

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль;

для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – ? шт.

, вода – 10 г, соль, перец черный молотый.

Борщ селянский

Свеклу нарежьте соломкой и тушите с томатом-пюре и свекольным квасом.

В кипящий бульон из баранины положите нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варите до готовности.

В самом конце варки добавьте в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправьте салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положите в тарелку баранину, сметану, посыпьте зеленью, отдельно подайте 2–3 пампушки.

Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томат-пюре – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

Этот борщ следует готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарежьте ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассеруйте с жиром 10–15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчите. Кабачки и картофель нарежьте ломтиками.