Энциклопедия русской кухни

Для него используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом и ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получится иной. Совсем "не то!" И уж безнадежно испортит "Оливье" колбаса вместо курицы, – она плохо сочетается с салатными компонентами. Некоторые авторитетные кулинары настаивают на том, что куриное мясо для салата должно не нарезаться, а нащипываться, что придаёт салату совершенно особенный вкус.

Для "Оливье" лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же надо постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие.

И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.

В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюдать верную пропорцию. В рецептуре овощи средней величины. Другое обязательное условие – не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты.

Готовится же салат обычным порядком. Морковь, картофель и яйца отвариваются и нарезаются небольшими кубиками, затем перемешиваются с большим количеством майонеза «Провансаль».

Выложенный высокой горкой салат украсьте веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.

И еще "маленькая хитрость" – как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям. Возьмите за основу картофель – сколько едоков будет, столько и берите картофелин. Остальное подберите в той пропорции, что нами дана.

На 6 шт. картофеля – 3 моркови, 2 луковицы, 1–2 маринованных огурца средней величины, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1–2 банки майонеза, соль и молотый перец – по вкусу.

Салат Столичный

Этот салат весьма похож на «Оливье», но чаще подаётся в кафе и ресторанах России.

Рыбу, картофель, яйца отварите, охладите, нарежьте тонкими ломтиками, так же нарезать и соленые огурцы, листья зеленого салата нарежьте, оставив для украшения самые красивые. Все перемешав, приправьте солью, майонезом. На дно салатника положите листья салата, на них – горкой рыбный салат.

Украсьте салат цветком из яйца и зеленью.

300–400 г рыбы, 3–4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 75 г зеленого салата, 2 сваренных в крутую яйца, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Салат из рыбы и раков

Рыбу, раков и яйца отварите и очистите. Нарежьте рыбу крупными кубиками, яйца разделите на четвертинки; раковые шейки и мясо клешней лучше оставить целиком. Огурцы нарежьте "лапшой", Так же нарежьте листья вымытого и обсушенного салата.