Образцовая кулинария

«Во всех капиталистических странах господствует так называемая ресторанная кулинария, находящаяся в руках местных предпринимателей, основной целью которых является не столько борьба за доброкачественное питание, сколько стремление, в целях наживы, удовлетворить самые разнообразные, часто капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид, злоупотребляя всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. д.». Удовлетворять разнообразные вкусы потребителя считалось, таким образом, делом, противоречащим нашим социалистическим нормам морали.

Слово «гурманство» произносилось с оттенком брезгливости.

Кроме того, считалось, что в условиях общественной столовой гораздо надежнее соблюдать нормы гигиены, чем на домашней кухне. По мнению людей, руководивших в то время общественным питанием, даже домашняя утварь и посуда являлись очагом микробов в отличие от посуды общественной.

К счастью, сейчас все меняется. Мы понемногу пытаемся вернуть то, что когда-то утратили.

Создается много частных предприятий общественного питания. Они работают, ориентируясь на удовлетворение индивидуального вкуса клиента. Частное предпринимательство дает возможность повысить уровень специалиста-кулинара. Кроме того, частный ресторан, кафе или бар всегда будет беспокоиться за свою репутацию, бороться за своего потребителя и никогда не предложит ему недоброкачественную пищу. Тем более что современный рынок дает возможность весьма разнообразить их ассортимент.

Открытие частных ресторанов позволяет кулинарам шире раскрывать свои потенциальные возможности, потому что в конечном счете именно от их мастерства зависит ассортимент блюд и их качество, а следовательно, и престиж заведения.

Популярные кулинарные рецепты начала XIX века

Анна Павловна велит отрубить кусок говядины, отделяет два яйца, три куска сахара, проводит пальцем черту на комке масла и долго спорит из-за лишнего золотника, который выпрашивает повар.

    М. Е. Салтыков-Щедрин

С этого раздела нашей книги мы приступаем собственно к кулинарному, то есть поваренному делу, поэтому следует сделать вначале маленькое вступление.

Русская кухня в начале XIX века достигла своего расцвета. Наряду с исконно русскими кушаньями большим почетом пользовались также французские, итальянские, английские блюда. Некоторые из них пришлись нашему народу настолько по душе, что их стали называть не иначе, как царскими или королевскими.