Не повялишь – не поешь

Не повялишь – не поешь

Артём Васильевич Калитвинцев

Методичка-справочник поможет вам научиться вялить мясо и птицу в домашних условиях с хорошим результатом после первого прочтения. Ёмкие советы по вялению мяса, основанные на 10-летнем опыте приготовления в домашних условиях и в условиях мини-производства. В данном справочнике будут описаны только натуральные пути вяления, без использования нитритов, стартовых культур и прочих добавок для стабилизации.

ЧАСТЬ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Условно процесс вяления можно разделить на следующие этапы:

Выбор сырья

Подготовка сырья

Посол: сухой, влажный, комбинированный

Замачивание*

Предварительная сушка

Вяление

*не используется при влажном и комбинированном посолах

ВЫБОР СЫРЬЯ

От выбора сырья зависит конечная структура продукта, поэтому стоит ответственно подойти к приобретению продукта

МЯСО

Мясо не должно иметь большое количество жил, иначе процесс жиловки займёт у вас внушительное количество времени, а раз не каждый гражданин обладает определённой сноровкой, не всегда получится сформировать ровные куски мяса и процесс вяления будет протекать неравномерно.

Наравне с жилами, большое количество жира (сала) на мясе так же не приветствуется, мы вялим мясо, а не сало, сало после вяления не самый вкусный и приятный по консистенции продукт.

Лучше всего приобретать ровные мясистые кусочки, их проще будет просаливать, соль и специи равномерно распределятся по поверхности и частично попадут в толщу (из видов это филе, вырезки, тазобедренные отрубы, плечевые отрубы, окорки, спинные отрубы)

ПТИЦА

Мясо птицы разделено по фракциям, поэтому смело приобретаем филе птиц, но единственный недостаток филе (курица, индейка например) – не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому будем внимательны при засолки

Индейку для вяления, рекомендую брать бедро, по описанным выше причинам

Утка, гусь, цесарка, перепела и пр.