Не повялишь – не поешь

обладают насыщенным вкусом, но, необходимо будет выделить время на удаление лишней кожицы, даже у порционных кусков

СОЛЬ

Мелкая соль хорошо подойдёт для скорейшего просаливания продукта, но не желательна при длительном нахождении в ней (то есть солить в ней не больше 18 часов)

Соль среднего помола – оптимальный выбор для приготовления стандартных рецептур, равномерно просаливает, мясо берёт сколько может взять этой соли

Морская соль или соль крупного помола, такую соль лучше не использовать при сухом посоле, так как мясо не сможет окончательно впитать соль в себя, будет впитывать «островками», и не растворённая соль останется на поверхности

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Подготовка сырья – придание продукту товарного вида, а точнее:

Сформовать ровный кусочек мяса

Удаление жил (чтобы мясо не стягивалось во время сушки)

Использование различных материалов, которые придают форму изделию, например, марли, пергаменты, шпагаты, крюки (чтобы мясо вытянулось)

ПОСОЛ

СУХОЙ

Сухой посол самый простой из всех представленных и проверен веками

Заключается в следующем:

Мясо натереть солью

Закрыть крышкой

Убрать в холодильник на сутки

Затем смыть всю соль под холодной проточной водой

Для того, чтобы вкус был мясной, а не солёный, лучше всего использовать соотношение 10-15 гр соли на 1 кг мяса (в конце будут приведены пару примеров рецептов)

Старайтесь натирать мясной кусок со всех сторон, на этапе засолки формируется каркас, защитный слой (уплотнённое мясо, потерявшее влагу после просолки), оно поможет предотвратить появление патогенной микрофлоры во время созревания

При сухом посоле можно использовать специи в соотношении 1 к 4, то есть, 4 соли и 1 специй.

Такое соотношение обусловлено тем, что в любом случае соль должна взаимодействовать с мясом и обезвоживать мясо, специи не обладают данным умением (но зато имеют антисептические свойства)

Специи могут быть какими угодно, на ваш вкус, так же можете подпекать специи перед использованием

Молоть свежие или подпечённые специи, используя ступку или кофемолку

Так же, специи можно использовать уже после засолки, то есть после промывки от соли мяса, и натереть специями непосредственно перед развешиванием на созревание (дело вкуса, отличие в том, что используя последний приём, специи будут более ярко выражены)

Конец ознакомительного фрагмента.