Образцовая кулинария

Крутоны – вырезанные из пшеничного хлеба ломтики, которые обжаривают с маслом и на полученные кусочки укладывают различные продукты – жареное филе, куриные котлеты, рыбу под паровым соусом и др. Крутоны вырезают также в виде лодочки с углублением, в которые кладут различные закуски и запекают, посыпав тертым сыром.

Лот – 12,8 л.

Льезон – взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панировкой и последующим жарением.

Маринад – 1) соус для приготовления холодных закусок из рыбы; 2) пряная уксусная заливка для консервирования огурцов, фруктов, кабачков и т.

Мерка – 24 л.

Огузок – верхняя часть задней ноги туши говядины.

Пармезан – сыр, приготовляемый в Северной Италии (город Парма).

Парфе – особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.

Пекарский порошок – смесь из пищевой соды и лимонной кислоты или винной кислоты, взятых в равных количествах. Применяется для разрыхления теста. Приготовляя тесто, пекарский порошок смешивают с мукой.

Русское масло – топленое сливочное масло.

Прованское масло – оливковое масло; в сравнении с другими оно значительно быстрее и лучше усваивается организмом. Это масло особенно подходит для рыбных салатов и других холодных блюд.

Саго – крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработки и употребляется как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах.

Смоленская крупа – разновидность гречихи. Помимо крупной крупы – гречихи, производят и более мелкую – смоленскую.

Томить – держать блюдо на очень слабом огне под закрытой крышкой.

Французский хлеб – изделие из пшеничной муки высшего сорта весом 0,3–0,4 кг.

Фритюр – разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения в него.

Фунт – 0,409 г или 96 золотников.

Фюме – сильно выпаренный (концентрированный) бульон.

Четверик – 26,239 л.

Чухонское масло – самое лучшее сливочное масло высшей категории жирности.

Цукаты – нарезанные фрукты или арбузные корки, уваренные в сиропе или высушенные.

Шарлот – разновидность лука из южных районов России. Это группа маленьких луковичек, соединенных одной оболочкой.

Шептала – сушеные персики или абрикосы с косточками.

Штоф – 1,2 л.

Щепотка – 10–12 г.