Образцовая кулинария

СОУС «ВИЛЬРУА»

Приготовить на бульоне из мяса, курицы или рябчика (смотря по тому, к чему этот соус предназначен) белый соус из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла (см. «Белый горячий соус (основной)»). К нему прибавить густые сливки, мелко изрезанные шампиньоны или их эссенцию и высадить до густоты пюре. Процедить и прибавить по вкусу лимонный сок.

Соус этот специально употребляется для покрытия филе куриц, цыплят, отбивных котлет, рыб и прочего перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекать с них.

СОУС «ВИЛЬРУА» ПО-АНГЛИЙСКИ

Готовят соус, как и предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляют пюре 2 сырыми желтками.

Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, о которых сказано чуть выше, и потому делается много жиже.

СОУС А-ЛЯ ТАР-ТАР

4 крутых и 2 сырых яйца хорошо растереть с 2 ложками готовой горчицы, прибавить немного мелко рубленного эстрагона и кервеля, а также 2 мелко рубленных шарлота, понемногу подливая 5–6 ложек прованского масла и 4 ложки уксуса, и все протереть через сито.

СОУС «ПУЛЕТ»

Выдать: 1 ложку соуса (см. «Белый горячий соус (основной)»), 2 луковицы, 1 стакан белого вина, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сливок, 1/4 фунта сливочного масла, 2 ложки отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов, лимонную кислоту и соль по вкусу.

Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульон, сливки и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном и проварить на пару.

Перед подачей прибавить по вкусу соль, лимонную кислоту и шампиньоны. Подается к разварным цыплятам, пулярке, к телячьей грудинке или голове, к свежим жареным грибам.

Приготовление льезона. Если какой-либо соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков.

Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом, а растопленное масло всплывает наверх. Кусок масла с желтком следует растирать деревянной лопаточкой до тех пор, пока все не обратится в однородную массу; его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном.

При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сварятся и от этого образуются комки.