Образцовая кулинария

1/2 фунта свежих лепестков роз отварить в 3 стаканах воды, пока они не сделаются мягкими; тогда прибавить 1/2 фунта сахара и еще прокипятить, постоянно снимая пену, пока она не исчезнет совсем; протереть через решето или процедить через частое сито, сгустить картофельной мукой и прибавить несколько капель слабой серной кислоты, все время помешивая, пока не получится приятный розовый цвет и не ощутится настоящий розовый аромат.

Подать к сладким блюдам и к пудингам.

СОУС ИЗ КЛЮКВЫ

Выдать: 1 фунт клюквы, сахар по вкусу, 1 ложку картофельной муки, ваниль, герань, 1–2 капли розового масла.

Клюкву проварить в небольшом количестве воды, пока она не сделается очень мягкой, тогда ее протереть через решето, прибавить для запаха 1–2 капли розового масла или настойки ванили или несколько листьев пахучей герани, прибавить по вкусу сахар, сгустить картофельной мукой, а листья герани вынуть.

Подать к сладким блюдам и пудингам.

СОУС-ХРЕН

Употребляется в двух видах: хрен, наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляются как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и т.

 д., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу; для этой цели он приготовляется с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.

ВЗВАР

Взять смесь сушеных фруктов и ягод, которые имеются под рукой, как то: яблоки, груши, чернослив, абрикосы, персики, изюм, шептала, вишни и проч.

, все залить холодной водой и томить до мягкости. Подправить картофельной мукой, чтобы сгустить, и сахаром.

Это блюдо подавалось в Великий сочельник, т. е. 6 января по новому стилю.

САЛАТ СВЕЖИЙ, ЛАТУК, РОМЕН, ЦИКОРИЙ И ПРОЧЕЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Выдать: 1 фунт свежего салата, 1/8 фунта прованского масла, 2 ложки уксуса, щепотку толченого перца и соль по вкусу.

Листья салата перед приготовлением перебрать, удалить сорную траву и гнилые листья, обрезать корни и промыть.

Салат (один или в смеси с цикорием) перед самым обедом полить прованским маслом, прибавить немного уксуса, посыпать перцем, солью и перемешать. Салат не разрезают, а сахарный песок не добавляют. Можно прибавить немного чесночного сока.

ИЛИ ПО-НЕМЕЦКИ

Выдать: 1 фунт салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку прованского масла, сахар и перец по вкусу.