Повар – обратная сторона души!

Как только язык станет влажным, соль растворится в слюне, а её вкус будет ощущаться. Более того, без чувства обоняния, даже слюна не поможет – запах играет важную роль в определении вкуса того, что мы едим.

Когда ты, друг мой, пробуешь блюдо, ты ощущаешь его аппетитность посредствам всех пяти чувств, включая обоняние, осязание и зрение. Но, конечно же, решающий фактор – это ВКУС! Важными составляющими являются все основные вкусы – сладкий, кислый, солёный, горький и умами. Каждый из этих вкусов не может быть заменён сочетанием каким-либо других.

В своей практике мы, повара, не используем порошок глутамата, но такие насыщенные им продукты как соевый соус и «Ворчестер» – частенько. Кстати, если использовать не один источник глутамата, а комбинацию, например, соевый соус и авокадо, то получается ещё вкуснее, так как каждый продукт содержит свою палитру вкусов. Добавлять следует, конечно, умеренно, как и любую приправу.

Глутамат неоднократно называли вредным, обвиняя в различных расстройствах, вплоть до слепоты.

Однако все эти надуманные проблемы были научно опровергнуты. В центре NCBI (National Center for Biotechnology Information) глутамат натрия оценён как безопасное для здоровья вещество.

Производят глутамат из полностью натуральных ингредиентов, преимущественно из сахарного тростника, методом ферментации, в виде кристаллического порошка белого цвета, наряду с сахаром, чтобы его можно было удобнее добавлять, как приправу. Он усиливает натуральный вкус продуктов и позволяет уменьшить использование соли и жиров.

Синтетически его не производят!

* Трансглютаминаза.

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.

Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия – трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно – взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам, как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов.