Школа сыроделия

Заквасочные культуры – это бактерии которые вносят в молоко, они бывают термофильными, те что выдерживают высокую температуру и мезофильными, те, которые боятся высокого нагрева молока.

Как работает закваска?

Кисломолочные бактерии попадая в молоко при определённой температуре, начинают активно «поедать» молочный сахар – лактозу. В результате этого процесса лактозы становится меньше, а вот молочной кислоты больше. От вида заквасочной культуры зависит какой вкус образуется в последствии в сыре, например, более сливочный или с кислинкой.

Фермент для сыра

Фермент – коагулянт, он сворачивает молоко образуя сырную массу. После внесения фермента, молоко начинает затвердевать, образуя однородную массу, похожую на желе. Сейчас очень много производителей ферментов для сыра, но самое важное что следует знать при его покупке, читайте далее.

Сычужный фермент – вырабатывают из части желудка телят, которых кормят исключительно молоком. Фермент бывает в разной пропорции по составу, например, 85/15 из них 85% химозин и 15% пепсин.

Микробиальный фермент – микробного происхождения, его добывают из некоторых видов грибов, поэтому сыр с таким ферментом часто едят вегетарианцы.

Рекомендуем отдать предпочтение второму ферменту, поскольку в процессе созревания или внесении дозы, превышающей норму, сыр не будет горчить.

Необходимые условия для сыра

Сразу следует понимать, что будущему сыру необходимо создать благоприятные условия для созревания.

На сыроварнях Италии и Франции имеются природные хранилища в пещерах или искусственно созданные и приближенные к подобным условиям.

Сыр не любит высокой температуры, ведь в этом случае работа кисломолочных бактерий усиливается в разы, а сам продукт портится. Чтобы избежать подобного, сыру нужна комфортная температура в районе +11-13 ?С. Также сыру необходима особая влажность не менее 85% и не более 90%. В первом случае он пересохнет, во втором может покрыться слизью.

Но ведь не только температура и влажность помогает сыру созреть и стать вкусным спросите Вы?! И будете правы! После того, как сыр сварят и отпрессуют, его отправляют солиться, чтобы он впитал в себя нужное количество соли, раствор должен быть 22%.

Соль служит хорошим консервантом, все мы любим бабушкины солёные огурчики, вот и сыр любит соль, только заквасочная культуры всё равно будет работать, а сыр – значит будет зреть, «стареть» и набирать правильный аромат.