Молекулярные секреты

ДЛЯ ПАШТЕТА ИЗ ГУБЫ ЛОСЯ С МИНДАЛЕМ И ШАФРАНОМ

Ингредиенты:

• Губа лося – 2 кг

• Лук репчатый – 400 г

• Сельдерей – 150 г

• Вино красное, сухое – 400 мл

• Сыр сливочный – 400 г

Ингредиенты для глазури:

• Молоко – 300 мл

• Шафран – 1 г

• Бульон – 200 мл

• Желатин растительный – 25 г

Способ приготовления:

1. Тщательно опалить губу лося.

2. Замочить на сутки в холодной воде, затем зачистить.

3. Варить со специями и овощами 3–4 часа.

4. Нарезать губу небольшими кусочками и обжарить.

5. Добавить репчатый лук, корень сельдерея, красное вино и тушить.

6. Пробить блендером, протереть и смешать со сливочным сыром.

7. Придать форму шариков и охладить.

Богачев Дмитрий Васильевич

Работать я начал рано, еще со второго курса учебы в лицее.

Первое самостоятельное место работы в качестве повара – кафе «Девятка» в поселке Металлострой.

Спустя полгода я пришел в ресторан «Голливуд» при клубе «Голливудские ночи» на Невском проспекте.

Он принадлежал легендарной в те времена личности – Владимиру Кумарину.

Именно в этом ресторане я впервые попробовал «карбонару на сливках». Это перевернуло мой мир, так как ничего вкуснее в своей жизни я не ел.

В 2004 году в ресторане «Один» я познакомился с лучшим шефом и моим наставником Игорем Зориным. На тот момент он вернулся из Англии, где работал су-шефом в ресторане «One-O-One» с двумя звездами Мишлена.

Позже я сделал дегустацию для Лапина Вадима Валентиновича и меня оставили в Петербурге на позиции шефа ресторана «Мансарда».

Там я познакомился со своим нынешним партнером по ресторану «Mr. Bo». «Mr. Bo» открыл свои двери 01 июня 2018 года. В нашем ресторане представлены блюда с азиатским уклоном, азиатским акцентом. Это не классическая Азия, а наши авторские блюда.

Кулинария – это творчество, где нет границ. У меня большая библиотека, книги меня вдохновляют. Читаешь, находишь что-то интересное, хочешь это попробовать.

Всегда хочется удивить гостя.

Хочется выглядеть в глазах профессионала таким же профессионалом, как и он. Если ты удивляешь не просто гостя, а повара, то это прямо круто. Это самореализация.

Моя профессиональная мечта – работать с балансом. Баланс для меня – это когда твой ресторан работает как часы, всегда полон гостей, но при этом нет никакой запары, есть время на саморазвитие и обучение команды, на кулинарные путешествия, на новое меню и общение с гостями.