Загородная жизнь: овощные заготовки. Семейные рецепты

– Делать заготовки в первой половине дня, так как овощи и травы собирают утром, когда они напоены росой, упругие и обладают самым сильным ароматом. Огурцы, томаты и пряная зелень начинают терять свой превосходный запах уже через 2 часа. Только у мяты, мелиссы и котовника усиливается аромат под воздействием полуденного солнца. поэтому из собирают в полдень.

– Тщательно мыть посуду, овощи, плоды, ягоды, зелень и все, с чем они будут соприкасаться в период готовки. Зелень необходимо промывать в нескольких водах и обязательно обсушивать.

Специи (лавровый лист, гвоздика, перец горошком) быстро обмывать горячей водой. Для маринадов специи завязывать в марлевый узелок и опускать в кастрюлю с кипящим маринадом на 2—3 минуты.

– Если в продуктах, предназначенных для консервации, нет естественной кислоты, добавлять пищевую кислоту – уксус, томатный, лимонный, яблочный или красносмородиновый сок. Не пользуйтесь аспирином!

– Соблюдать режим прогревания консервов – температуру и время – указанный в рецептах.

– Витамины и полезные микроэлементы лучше сохраняются при кратковременном прогревании овощей и фруктов, поэтому, чтобы консервы быстро и хорошо прогрелись, объем массы не должен быть слишком большим.

– Банки тщательно мыть в воде с добавлением питьевой соды, прогревать на пару не менее 5 минут или в духовке при температуре 140—150°С не менее 15 минут. До закладки продуктов подготовленные банки должны быть прикрыты прокипяченными крышками.

При закладке горячих заготовок банки должны быть горячими!

– Если в рецепте сказано, что заготовки нужно пастеризовать, то обязательно проводить эту операцию. Нормы таковы – банки объемом от 300 до 600 мл – от 6 до 16 минут, банки литровые – от 8 до 20 минут, двух и трехлитровые банки – 20—25 минут. Время считать с момента закипания воды в емкости. В емкость для пастеризации на дно необходимо положить полотняную салфетку или, что удобнее, круглую подложку из пробки. Воду наливать по плечики банок, прикрывать банки крышками, но не закрывать герметично.

Температура воды должна быть примерно такой же, как температура рассола или маринада, иначе банки могут лопнуть при большой разнице температур. При пастеризации в воде емкость необходимо накрывать крышкой. И помнить об осторожности, чтобы не получить ожоги.

– Закрытые заготовки переворачивать на крышку и укрывать толстым полотенцем, ватной куклой или одеялом до полного остывания.