Блюда и напитки на всея вкусы

Делают фарш из мяса 50 отваренных раков и рубят с двойным по весу количеством мяса отваренной стерляди, прибавляют немного бульона из-под стерляди, 2 ложки ракового масла, 2 ложки томатного соуса, солят, прибавляют немного перца и делают пирог из слоеного теста или маленькие пирожки из того же теста и жарят во фритюре №127.

83. Пирог или пирожки по-любительски

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 200 гусиных печенок, 200 г мяса дичи, 200 г копченого языка, 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель (отдел IV).

Делается, как №81, но трюфели не кладутся, а вместо них отварные гусиные печенки, а вместо мяса цыплят мясо какой-либо дичи, остальное все то же.

84. Пирог или пирожки «Рояль»

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 200 г гусиной печенки, 200 г мяса курицы, 200 г мяса цыплят, 200 г сладкого мяса, 200 г шампиньонов, 200 г сливочного масла, 2 стакана белого соуса.

Взять поровну обжаренных гусиных печенок, мяса курицы, цыплят, можно индейки, шампиньонов, сладкого мяса, нарезать и все положить в кастрюлю, прибавить 2 стакана бешамели (отдел IV), 200 г сливочного масла и дать вскипеть.

Пирог делается слоеный, открытый. Пирожки из того же теста, треугольные, жарятся во фритюре и потом обсыпаются сухарями.

85. Пирог или пирожки с мозгами

Взять для теста, как в №75. Для фарша: 2 мозга говяжьих, 7 шампиньонов, 400 г сметаны, 2 ложки рубленой укропа или петрушки.

Мозги отварить в соленой воде, нарезать кусочками, прибавить тушеных шампиньонов или свежих грибов, тушеных в 400 г сметаны, рубленой зелени петрушки, соль, немного перца и делать пирог открытым на дрожжах или пирожки из блинчиков, и жарить во фритюре.

86. Пирог или пирожки из свежей капусты

Взять: для теста, как в №75, для фарша: 800 г свежей капусты, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, 5 яиц.

400 г свежей капусты рубят или шинкуют и, посолив, дают постоять, пока она даст сок. Тогда ее хорошо отжимают руками и жарят с 5 рублеными луковицами в 200 г масла, чтобы хорошо распарилась и даже слегка подрумянилась, прибавляют немного мелкого сахара и дают остыть.

Фарш этот кладут на тесто из дрожжей, а поверх фарша укладывают кусочками (кружочками) круто сваренные яйца, пирог наглухо защипывают, смазывают желтком и ставят в печь. По желанию к фаршу можно добавить перца. Многие этот пирог предпочитают из слоеного теста, как и пирожки.

87.