Блюда и напитки на всея вкусы

Галантир мясной (лaнcпик)

Взять: І телячью головку или 4 телячьи ножки, 400 г говядины и 1 рябчика, по 1 штуке разных кореньев, немного разных пряностей и соли по вкусу, 2 яйца.

Обычно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а голову или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают воды столько, чтобы все мясо ею покрылось и, покрыв кастрюлю крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей.

Если воды было налито мало, то, по мере надобности, ее следует прибавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который горячим процеживают через салфетку. Когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в №130, еще раз хорошо вскипятить и еще раз процедить.

К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксуса, лимонной кислоты, сахару, а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано дальше. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов прохладном и сухом месте или в холодильнике он сохраняется довольно долго.

Рыбный галантир будет описан в отделе рыбных блюд.

216. Ланспик

См.

галантир №215.

217. Галантир грибной

Взять: 100 г грибов и 50 г желатина.

К отвару из сухих грибов прибавляют 50 г желатина, процеживают.

218. Галантир бесцветный

Готовится из рыбы, о чем будет сказано в рыбном отделе, но можно готовить его и из телячьих ножек, как уже было сказано в №215.

219. Галантир красный

Подкрашивается настойкой черники или кошенилью (см. настойки), по желанию густоты цвета.

220. Галантир желтый

Подкрашивается шафраном, пюре из крапивы, щавеля или шпината.

221. Галантир голубой

Подкрашивается отваром цветов васильков.

222. Галантир белый

Подкрашивается молоком, но тогда надо стараться прибавлять уксуса или лимона и делать его не из рыбы.

223. Сладкое мясо (см. №412)

Отваренное в бульоне служит гарниром многих пикантных блюд. Подается и отдельным блюдом к завтраку с каким-либо белым соусом.

224. Петушиные гребешки

Как №223.