Домашние заготовки

они меньше впитывают влагу, очень прочные и при хорошем уходе могут прослужить очень долго. Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют обручи, при необходимости замачивают и пропаривают горячей водой. В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной. Емкости, бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим раствором соли (8 г на 1 л), после чего хорошо прополаскивают водой. Для дезинфекции бочки можно окуривать серой: горящую серу накрывают бочкой на 15–20 минут.

Расходы серы: 7–8 г на 100-литровую емкость.

Кроме того, для квашения и соления подходит стеклянная, глиняная, не глазированная внутри посуда. В качестве гнета для бочек применяются деревянные кружки, на которые сверху кладется какая-либо тяжесть.

Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, проветриваемый подвал или погреб.

Заготовленные таким образом овощи нуждаются в правильном уходе.

Так, первые 2–3 недели после закваски нужно регулярно сливать рассол, а затем снова заливать его в бочку. Если появляется плесень, то ее необходимо снимать. При помутнении жидкости, ее кипятят. Если квашеные овощи размякли, то следует приготовить новый рассол, остудить его и залить овощи.

Квашение капусты

Квашеная капуста – не только вкусный, но и полезный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при таком способе заготовки хорошо сохраняется.

Общие правила квашения таковы. Для этого пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, содержащие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.

Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют.

Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят.

Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочку. Дно устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут 2,5 % соли (2,5 кг на 100 кг капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20–30 г на 100 кг капусты).