Домашние заготовки

В некоторых случаях требуется бланширование – обработка в течение 1–5 минут продуктов горячей либо кипящей водой или паром с последующим охлаждением в холодной воде. В результате этого фрукты и овощи сохраняют свой естественный цвет и не трескаются при дальнейшей обработке.

Кроме того, иногда предварительная подготовка ингредиентов может включать и такие процессы, как обжаривание, пассерование, запекание, тушение. Конкретные рекомендации по технологии приготовления тех или иных консервированных продуктов приведены в рецептах.

Несколько слов необходимо сказать о посуде и различных приспособлениях, облегчающих заготовку овощей и фруктов. Так, снимать кожуру с плодов лучше всего специальным ножом с прорезью, параллельной лезвию, благодаря чему удается срезать тонкую стружку. Это значительно снижает количество отходов. Удалять семенные коробочки из яблок, груш, айвы, а также сердцевины кабачков, баклажанов можно трубчатым ножом. Косточки из вишен и черешен вынимают специальной машинкой или обычной булавкой.

Каждая хозяйка должна иметь весы, а также какую-либо мерную посуду и достаточное количество стеклянных банок, бутылей и др. Для бланширования овощей и фруктов паром используют кастрюлю-пароварку или, за неимением ее, – дуршлаг.

Стеклянные банки готовят следующим образом: заливают теплой водой на 20–30 минут, моют содой, горчицей, мылом или другими моющими средствами, ополаскивают несколько раз горячей водой (60–70° С) и ставят вверх дном. Затем их стерилизуют.

Удобнее всего это делать над паром, поместив банки вверх дном на чайник с кипящей водой; через 2–3 минуты посуду снимают и ставят горлышками на чистое полотенце.

Бочки и другую тару, не закрывающуюся герметически, моют раствором соды при помощи щетки, ополаскивают несколько раз горячей водой, затем заливают кипятком и накрывают крышкой. Иногда при этом, чтобы избавиться от посторонних запахов, кладут ароматическую траву (мяту, укроп, сельдерей и др.).

Для герметической укупорки банок употребляются различные крышки: жестяные, стеклянные, резиновые и капроновые.

Некоторые продукты, содержащие кислоту, могут вызывать окисление оловянного покрытия на жестяных крышках. Поэтому для остро-кислых продуктов, в частности для маринадов, рекомендуется использовать крышки не белого, а желтого цвета, т. е. покрытые пищевым лаком. Отобранные крышки моют в теплом растворе соды (на 1 л воды – 1 ч. л. соды), ополаскивают и кипятят в течение 3–5 минут.