Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания

Пассерование позволяет сохранить имеющиеся в овощах питательные, ароматические и красящие вещества, которые при нагревании переходят в жир. Так, например, при этом способе обработки в жире прекрасно сохраняются витамины А и С.

Оттаивание мяса производят медленно, чтобы мясной сок успевал впитываться мышечными волокнами. В противном случае мясо будет жестким и невкусным.

Перед разделкой мясо тщательно моют и обсушивают салфеткой, что препятствует размножению бактерий.

Субпродукты перед тепловой обработкой тщательно промывают.

Печень зачищают от желчных протоков и ошпаривают кипятком, затем быстро охлаждают – тогда во время приготовления сохранится больше белка, и она не приобретет неприятный цвет. Почки предварительно замачивают в холодной воде на 3–4 ч.

При варке мясных и рыбных бульонов в воду вместе с полезными веществами переходят и вредные. Поэтому воду в течение приготовления рекомендуется менять 1–2 раза.

Лучше всего мясо усваивается в вареном виде, а также в запеченном в фольге – тогда оно сохраняет наибольшее количество полезных веществ.

Мясные блюда рекомендуется употреблять только свежеприготовленными.

Для приготовления мясного фарша вместо хлеба лучше всего использовать крупы (гречневую, рис, пшено), предварительно замоченные на несколько часов в холодной воде.

Лучшим гарниром для мясных блюд являются свежие овощи и травы.

Если потребление мяса по каким-либо причинам запрещено, пополнить рацион белками можно с помощью блюд из бобовых, особенно сои, и молочных продуктов.

Овощи чистят и нарезают непосредственно перед тепловой обработкой (особенно картофель), так как при хранении в воде они теряют большое количество растворимых питательных веществ.

Тепловую обработку овощей производят в небольшом количестве воды, чтобы сохранить больше витаминов и полезных солей.

Овощные отвары (картофеля, моркови и др.) можно использовать для приготовления овощных супов.

В картофеле самые ценные вещества находятся непосредственно под кожурой, в том слое, который срезают при чистке.

Поэтому этот овощ будет полезен запеченным вместе с кожурой.

Морковь богата каротином, который растворяется только в жире. Поэтому, прежде чем добавить овощ в супы и соусы, его пассеруют в жире. Пассеровке подвергают также белые коренья (корень петрушки, сельдерея, пастернак), что позволяет лучше сохранить их аромат.

Артишоки, которые употребляют только в отварном виде, перед варкой связывают в пучки по несколько штук.