Варенья, компоты, джемы

Этот витамин растворяется в воде, поэтому ягоды, овощи и фрукты следует варить целиком и недолго. В компотах сохраняется от 50 до 80 % природного витамина C.

Витамины A содержится в большом количестве во фруктах, овощах и ягодах желтого и красного цвета: моркови, помидорах, абрикосах, персиках, шиповнике и пр. Витамин A достаточно устойчив, при консервировании его сохраняется около 90 %.

Фрукты, овощи и ягоды по мере созревания меняют свои свойства и состав, что следует учитывать при их переработке.

Технология консервирования

Сортировка

Предназначенные для приготовления компотов, джемов и варенья овощи, фрукты и ягоды следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.

При сортировке необходимо удалить посторонние предметы (лисья, веточки и пр.), а также непригодные для консервирования гнилые, увядшие, недозрелые, перезревшие или раздолбленные экземпляры. Затем продукты, предназначенные для переработки, следует разделить на партии по степени зрелости и величине.

Для качества компотов и варенья большое значение имеют величина, окраска, величина, форма и привлекательность внешнего вида фруктов, овощей и ягод, а также их консистенция. Для приготовления джемов эти показатели не являются столь значимыми.

Мойка

Отсортированное сырье следует тщательно вымыть, очищая от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также от большого количества болезнетворных микроорганизмов.

Сильнозагрязненные фрукты и овощи, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Для очищения ягод их следует ополоснуть водой под душем или несколько раз погрузить в теплую воду в сите или дуршлаге.

Обсушивание

Перед любым видом переработки вымытое сырье следует обсушить, для чего можно использовать сита, дуршлаги или выстланные бумагой противни.

Взвешивание

Процесс взвешивания необходим для установления правильного соотношения сырья и положенных по рецепту соли, сахара, приправ, добавок и т. д.

Очистка и измельчение

При очистке сырья необходимо удалить несъедобные или поврежденные его части: кожицу, кожуру, чашелистики, кроющие листья, плодоножки, косточки, семена и пр. Для этого можно использовать различные ножи и приспособления.