Варенья, компоты, джемы

Однако надо помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные вещества и микроэлементы, поэтому снятие толстого верхнего слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность растительных продуктов. При измельчении сырье следует нарезать кусочками определенной формы или размера.

Бланширование

Бланширование – это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. При бланшировании происходит разрушение ферментов, благодаря чему овощи и фрукты предохраняются от потемнения и при дальнейшей обработке менее подвержены растрескиванию.

При правильно проведенном бланшировании плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном срезе плода видна разница между обработанной и необработанной частями, значит, бланширование было слишком кратковременным. После бланширования сырье следует немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить его переваривания.

Подготовка емкостей

Стеклянные емкости, предназначенные для консервирования, должны быть бесцветными или со слабым зеленовато-голубоватым оттенком, без дефектов.

Стеклянные банки сначала следует залить теплой водой на 20–30 минут, затем помыть содой, горчицей или мылом. После чего их нужно тщательно ополоснуть в горячей воде. Непосредственно перед заполнением емкости необходимо простерилизовать.

Способы стерилизации:

– вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20–25 минут;

– вымытые и сухие емкости установить на подносе горлом вниз и поместить в духовой шкаф.

– банки целиком залить водой и нагреть на водяной бане.

Выбранные крышки тоже следует обрабатывать, прежде чем использовать для закатывания. Их нужно вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Капроновые крышки следует вымачивать 5–6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и надеть на горлышки банок.

Эмалированную и керамическую посуду, используемую при консервировании, перед употреблением следует тщательно вымыть раствором кальцинированной или каустической соды.

Приготовление сахарного сиропа

При приготовлении варенья, джемов и компотов используются сахарные сиропы различной концентрации.

Для того чтобы сделать сахарный сироп, следует растворить необходимое количество сахара в отмеренном количестве горячей воды, подогреть при постоянном помешивании до кипения сиропа и кипятить 2–3 минуты.