Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1

Каждая национальная кухня включает в себя кухню обыденную, повседневную, и событийно-праздничную, обрядовую. Обрядовая кухня теснее повседневной связана с религиозными традициями, а в Сибири представлена по меньшей мере тремя вариантами:

–кухня православная христианская;

–кухня мусульманская;

–кухня буддистская,

а еще остается и кухня языческая, христиан-католиков, иудеев…

Обыденная, повседневная христианская кухня опять же разделяется на скоромную и постную. Обрядовая, ритуальная кухня чаще скоромная, а ее блюда менее подвластны времени: до наших дней дошли и кутья, и блины, рогульки, «жаворонки» и другая выпечка, да и пельмени – символ принесения в жертву трех видов животных!

***

«Съел не худа, всего полпуда, осталось фунтов семь – дак завтра съем» (сибирская пословица).

О критериях оценки национальной кухни ваш автор писал уже не раз.

Все почти как в словесном портрете: рост, телосложение, возраст, цвет глаз, волос, форма ушей и носа, – множество параметров дает возможность создать и закрепить образ!

Описание кухни любого народа роднит со словесным портретом еще и то, что начиная с индивидуальных признаков, мы можем в итоге составить представление о внешности не только отдельного человека, а славянского (европейского), азиатского, семитского, кавказского или иного типа внешности.

По таким же правилам можно сжато изобразить любую кухню, вплоть до личной или семейной.

А еще проще представить все, как дома: печь-очаг, полочки просторные и тесные, широкие и узкие, открытые и укромные, где должны разместиться посуда и утварь, запасы продуктов, специи и пряности, а в особом уголке – заветные бабушкины секреты и рецепты…

Надо оговориться, что характеристика сибирской кухни здесь относится не к самым современным ее вариациям, а более к периоду XIX – начала ХХ веков, когда она еще складывалась.

Ее «особость», выразительные черты, к сожалению, недостаточно отразились в современной культуре Сибири.

Итак, подведем некий итог сказанному в первой части и предварим главы следующие…

Для полноты образа сибирской кухни определим:

1.

Продукты, которые чаще всего используются.

Сибирская кухня применяет в основном те же продукты, что и классическая русская и советская, то есть свинину и говядину, баранину, птицу, рыбу, зерновые (рожь, овес, пшеницу, полбу, ячмень) и бобовые (горох, фасоль), яйца, молочные продукты (масло, сметана, творог), овощи и фрукты, преимущественно местные, произрастающие в регионе.