Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1

Но есть и особые сибирские продукты: медвежатина («медвежья говядина»), лосятина, оленина, другая красная и пернатая дичь, местная рыба, грибы, лесные ягоды. Из зелени чаще всего используют дикий лук, черемшу, побеги папоротника, пряные травы.

«Всякая национальная кухня – это прежде всего кухня бедных людей» (Эдмонда Шарль-Ру[7 - Эдмонда Шарль-Ру (1920–2016) – французская писательница и журналистка, лауреат Гонкуровской премии.]). Верно ли это в отношении сибирской кухни? Думается, что нет, если представить себе богатство природных даров и урожайность сибирских земель.

Ни одна европейская кухня в XVIII–XIX веке таким разнообразием и обилием продуктов не могла располагать!

2.Продукты, которые сибиряки не употребляли: прежде всего запрещенные по религиозным канонам (свинина в исламе и иудаизме), затем нетрадиционные – у христиан, например, конина и то, что составляло «скверноядие инородцев» (читайте главу 9). Игнорировали сибиряки и болотную дичь. Да и вообще поселенцы не умели управиться с дичью, готовили ее так, как подсмотрели у местных жителей.

В противоположность прекрасному хлебу и блинам А.П. Чехов описал скверность «утячьей похлебки» («Из Сибири»).

Поскольку в Сибири (как и на русском Севере) среди старожилов было много староверов, то они соблюдали традиции и ограничения в питании гораздо строже, чем православный люд в России. И это тоже характерно для сибирской кухни! Вот какие запреты соблюдали староверы повсеместно:

«… Для навару-то раков в котелок не пустить ли?

– Зачем поганить уху? – крикнул с ковра Марко Данилыч.

 – Рак ведь погань, водяной сверчок, христианам есть его не показано. Вы бы уж и лягушку-то тоже в уху положили!

– Все раков едят, – молвил Петр Степаныч.

– Мало ль чего! Татары и кобылятину жрут, господа зайцев едят да похваливают. Вотяки с чувашами и житничками (Житнички – хлебные мыши, что водятся в житницах.) не брезгают. Так им закон не писан, а мы люди крещеные, от мерзости нам вкушать не подобает» (П.

И. Мельников-Печерский, «На горах»).

3. Сочетания продуктов тоже примерно соответствуют применяемым в русской кухне: мясо сочетается с крупами, овощами, ягодами, дикорастущей зеленью, но не с рыбой. Рыба – с овощами, зеленью, реже с крупой, но не с мясом и ягодами. При этом говядину, свинину нередко совмещают с дичью, в том числе пернатой, известно и сочетание птицы с рыбой (уха, шулюм).