Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1

В Сибири были распространены в городах и на селе железные печки, которые на лето выносили на улицу и готовили там. По привычке сибиряков к добротности вещей, печи делали высокие, на фигурных ножках, с особыми поддувалами, полочками для сушки кусков хлеба, грибов, с отверстиями для установки кастрюль и сковородок со специальными выдвижными ручками…

Позже, чем в европейской России, в Сибири стали пользоваться газовыми и электрическими печами.

Из особенностей первичной, холодной и тепловой обработки (говоря на поварском языке!), мы уже знаем о вымачивании дичи и закапывании ее в землю, снятии шкурки с птицы, в охотничьей (полевой) кухне – запекание цельной непотрошенной рыбы и птицы в перьях и т.

д. Рыбу потрошили и разделывали разными способами, заимствованными у коренных народов. Предназначенные для сушки ягоды, грибы, а иногда и рыбу не мыли, а перебирали, вытирали.

В тайге и в походных условиях еду запекали над углями или в золе либо варили. Например, интересный кулинарный прием использовали сибиряки, он известен и в тюркской кухне: грибы (овощи) варили либо до выкипания воды, либо воду сливали, добавляли жир и тушили.

Отчасти это – изобретение походной кухни.

В домашней кухне также распространена варка, запекание, тушение, а томление в русской печи отошло в прошлое…

Поскольку «лицо кухни» – все-таки не продукты, а способы их пригототовления, надо внимательней рассмотреть именно способы тепловой обработки. А их раньше диктовала русская печь!

В сибирской кухне не было сложной, двойной тепловой обработки.

Пожалуй, одно исключение: мясо, птицу могли сначала потомить, а потом запечь для румяной корочки, но это в редких случаях. Различался нагрев печи «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». До хлебов печь нагревалась, а после – начинала медленно остывать.

Казалось бы, какая разница: варились щи или мясо в русской печи или томились? Между тем варка идет при температуре около 100С, причем постоянной. Томление – процесс в разы более долгий, начинается он с низких температур до сильного нагрева, оканчивается постепенно через несколько часов при падении температуры.

Единственное приспособление, которое могло воспроизвести тепловой режим русской печи, было сконструировано в Свердловске, на машиностроительном заводе им. Калинина. Это была тиховарка, выпускаемая с 1989 года, которую очень высоко оценил В. В. Похлебкин. Однако керамические емкости-кастрюли для тиховарок производили в… Донбассе.