Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1

Понятно, что очень скоро в связи с продолжавшейся «перестройкой» полезный домашний прибор приказал долго жить. Революции в домашнем приготовлении еды не произошло.

Сегодня тиховарки-сувиды[8 - Сувид – технология приготовления пищи при низкой температуре в вакууме.] («медленная кухня») в мире выпускают, но они более громоздки, утяжелены и усложнены. Соответственно, дорого стоят и потребляют много электроэнергии… Пользуются ими чаще профессионалы. Популярные мультиварки заменить их не могут, потому что основные режимы приготовления в них рассчитаны на час с небольшим.

***

Каждая русская печь имела свой характер, поэтому к ней надо было приспособиться.

Особенность приготовления в печи то, что хозяйка почти никогда не вмешивается в процесс приготовления. Другими словами, складывает все в горшок, задвигает поглубже и оставляет до обеда или ужина. Никакой последовательной закладки продуктов, никакого помешивания, пробы на вкус, добавления специй, пряностей и т.д. Не правда ли, совсем не так мы варим сегодня суп на плите?

Отсюда:

–привычный недосол;

–скупое использование пряностей;

–неконтролируемое время приготовления.

Можно себе представить, каким опытом и сноровкой должна была обладать сибирская хозяйка (стряпуха,«стряпка»), чтобы при кажущейся простоте приготовления (положить мясо, немудреную овощь, крупу, залить водой, и в печь!) соблюсти пропорции, учесть возможное выкипание, не пересолить…

Любая сибирская трапеза, повседневная или праздничная, отличается тем, что кушанья подают и едят очень горячими.

Возможно, это связано и с холодным климатом, но сибиряки не любят тепловатых супчиков и подостывших или разогретых блюд. Холодное подается действительно холодным, но горячее должно быть «с пылу, с жару» – из печи!

«… а надоест тебе соус-то с подливкой» (Островский А. Н., «Свои люди – сочтемся»).

Эти слова хорошо выражают народное отношение к непривычным и нетипичным для русской кухни приправам.

В Сибири долго не было иностранных поваров, которые в России давно повернули русскую кухню на европейский лад. А когда они появились, то не знали, что делать с местными продуктами: рыбой, грибами, ягодами… «Повар тоже китаец, но кухня у него русская, хотя все кушанья бывают горьки от пряного кери и пахнут какими-то духами вроде корилопсиса[9 - Цветковое растение со сладковатым запахом.]» (А. П. Чехов о пароходе «Байкал», «Остров Сахалин»).