Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Универсальная сухая приправа

Сушеные грибы или овощи перемелите в кофемолке, используя опыт кочевников, – получите прекрасную универсальную добавку-приправу к многим блюдам. Можно добавить и растертые сухие пряные травы по своему выбору. Хранить в банке или матерчатом мешочке в сухом месте.

Мясо для шашлыка в простокваше

Любое мясо для шашлыка, нарезанное как обычно, посолить, поперчить, переложить репчатым луком, но вместо кислого маринада (вина, уксуса) залить простоквашей или сывороткой как минимум на два часа.

Освободив от остатков маринада и обсушив, надеть на шампуры и запекать над углями.

Обработка мяса и потрохов

Справедливости ради надо заметить, что при умелом забое правильно разделанное мясо не требует мытья, и вода здесь может только повредить. Мелкие соринки или осколки костей лучше очистить с куска мяса сухой салфеткой, а сомнительные места срезать.

Кочевники не проявляли особого тщания в обработке потрохов, но для нас сегодня важно отсутствие запаха и всяких признаков того, какую функцию выполял при жизни тот или иной орган… По-настоящему, конечно, любую часть туши к немедленному использованию должен приготовить мясник, на то он и профессионал! Однако так бывает не всегда, поэтому надо знать правила обработки, которые просты:

–промывание в холодной и горячей воде и перетирание с солью, чтобы удалить слизь;

–вымачивание того, что плохо пахнет (кишки, желудок, почки);

–«двойная варка», причем первую воду после закипания сливают;

– после отваривания потроха иногда обжаривают, тушат.

Если животное старое, то обработка потрохов должна быть более тщательной.

Некоторых смущает бульон из-под вареных языков – его выливают. Но его можно использовать, если вымоченные в нескольких водах языки опустить в кипяток, а затем снять кожу, надрезав от корня до кончика. Язык посыпать солью, оставить на сутки, а потом готовить.

Кровяная колбаса

Кишки (бараньи) хорошо промывают, несколько раз обдают кипятком, затем их надо вывернуть и выскрести, соскоблить слизь, протереть с крупной солью и положить отмокать на пару часов.

Чтобы полностью устранить неприятный запах, можно замочить кишки на полчаса в слабом (розовом) растворе марганцовки.

Затем их надо вывернуть наизнанку так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко в пропорции примерно 2 к 1, а по желанию – в равных долях. Чеснок и лук мелко нарезают, растирают с почечным бараньим жиром, солят и перчат по вкусу.