Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Построил казармы, порт и церковь. Собственноручно начертил план города.

«Советовалъ разводить сады и сеять травы, въ особенности майеранъ и розмаринъ. Рыбнымъ промысломъ интересовался и выписывалъ изъ Таганрога балыки», – пишет таганрогский краевед XIX века Павел Филевский.

Но зловредные турки царю помешали. Не иначе как из зависти. В итоге, не поборов Османскую империю, Петр отыгрался на шведах. А столицу стал строить на севере. Таганрог же остался.

Прошло чуть более пятидесяти лет, и в царствование Екатерины Второй на территории города было объявлено право «порто франко».

Сладкое слово для всех торговцев: право беспошлинной торговли.

Неудивительно, что сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран: Греции, Турции, Италии. Прибыли армяне. Скромно просочились евреи. Вместе с купцами в Таганрог приехали и остались пекари, повара, мясники, основатели вполне аутентичных остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.

«Таганрог – это греческое царство, – писали в 1877 году.

 – Греческие кофейни заполнялись шкиперами, комиссионерами, маклерами. Кота в помещении городского сада звали Фемистокл».

Итальянцев тут тоже хватало. Они плотно обсели порт. Ведь именно через него шла торговля пшеницей сорта «Таганрог», из которой делали лучшую пасту.

Из газеты «Таганрогский вестник». 1909 г.

В 1833 году (в России еще крепостное право вместе с репой, лебедой и ржаным хлебом!) в одной из портовых остерий молодой капитан Гарибальди встретил революционера Кунео и поклялся посвятить жизнь освобождению родины.

Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! В Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.

Чем еще уже тогда славилась кухня города?

Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра.

В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.

Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.

Зима. «Наполеон», рыба в белом маринаде и «рыжий» борщ

Наше зимнее повседневное меню

В Таганроге только весной и осенью можно ходить величаво и с достоинством. Не торопясь, гулять по старинным улицам и глазеть на вечные волны с набережной.

Летом жители города не ходят.