Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

томатной пасты)

500 г свежей капусты (найдите белую, сочную)

3–4 картофелины

1 пучок зелени (укроп и петрушка поровну)

50 мл растительного масла, соль, острый красный перец по вкусу

Как готовить

Сварите крепкий прозрачный бульон из мяса и четырех литров воды. Мясо кладите в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забудьте о бульоне на три часа. Только пену снимите.

Когда мясо станет мягким, выньте его, уберите кости, нарежьте мякоть на небольшие кусочки и отправьте обратно.

Улицы Таганрога

Теперь готовим зажарку. Отнеситесь с почтением к этой части: от вкуса заправки зависит, в основном, вкус борща.

Очищенные и нарезанные мелкой соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле 7–10 минут на среднем огне. Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой. Жарьте еще 7–10 минут, убавив огонь до слабого.

Улицы Таганрога.

Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем. Добавьте еще красного острого перца – по вкусу.

Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!

Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.

Лайфхак для вкусного бульона

Кажется, нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.

Правило первое. Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) – мозговой или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).

Правило второе. Варка. Бульон варят в среднем 2,5–3 часа. Заливают мясо холодной водой. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже.

Правило третье. Прозрачность. По максимуму собирайте пену. Можете даже процедить бульон, если вас не устраивает его прозрачность.

Бульон «Еврейский пенициллин»

Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.