Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов

Подавать на блюде «посадив» её на зеленую поляну.

ДИКАЯ УТКА НА ВЕРТЕЛЕ

1 дикая утка или селезень (900—1100 г) 3—4 абрикоса или персика из настойки, соль, перец, 1 ст.л. настойки из персиков или абрикосов

Для гарнира: медовые консервы (айва, абрикосы или персики)

Подготовленную утку (ощипанную и выпотрошенную) натереть снаружи и внутри смесью из соли, перца и фруктовой настойки, начинить дольками абрикосов, консервированных в коньяке, скрепить брюшко зубочистками и насадить тушку на вертел.

Запекать под грилем 35—40 минут.

Разрезать утку на порции, подавать с медовыми консервами.

Сопровождение – Сотерн и т. п.

ДИКАЯ УТКА С ВИШНЯМИ

2 выпотрошенные дикие утки (по 700—800 г каждая) соль, перец, 40 г топленого масла, 4 луковки шалота или 2 шт. репчатого лука, 4 мелкие моркови или 2 шт. крупных, 2 небольших корня петрушки или 1 корень сельдерея, 50 мл Кирша или бренди, 200 мл сухого белого вина (или 50мл белого бальзамического уксуса и 150 мл воды), 150 мл бульона из пернатой дичи, 2 ст.

л. желе из красной смородины, 24 шт. вишни б/к

Уток вымыть холодной водой и обсушить. Внутри и снаружи натереть солью и перцем. Кирш смешать с топленым маслом и смазать уток снаружи и внутри. Шалот очистить, морковь и корень петрушки очистить и нарезать кубиками, выложить в форму для запекания и добавить белое вино.

Выложить уток на овощи 1,5 – 2 часа тушить в разогретой до 180°С духовке. Время от времени поливать жидкостью от тушения.

Вынуть птицу и держать ее в тепле. Процедить сок от жаренья в кастрюлю, подлить бульон из дичи, слегка уварить, добавить желе из красной смородины, вишню, посолить и поперчить по вкусу и подержать на медленном огне 5 минут. Подавать уток, нарезанными на порции, налить соус и вишни. Остальной соус подать в соуснике.

Сопровождение – высококачественное Мерло, Карменер (Чили) или Бордо, Пино Нуар (Бургундия).

УТИНАЯ ГРУДКА С ТЕРНОВЫМ СОУСОМ

Испечь утку, отделить грудки от костей, нарезать ломтиками наискосок. Подавать с вареньем или желе из тёрна, вишни, смородины.

Сопровождение – терновая водка или вишневая/смородиновая домашняя настойка, также подойдёт высококачественное сухое красное вино.