Калькуляция и учет в программе Store-House. Учебник

Поэтому в эти графы необходимо ставить % изменения массы при обработке, с точки зрения последовательности технологического процесса. Если вначале идет холодная обработка, то в графу 1% ставят процент потерь при холодной обработки (или вернее сказать изменения массы), а в графу 2% ставят процент изменения массы при тепловой обработке. Если же вначале идет тепловая обработка, а затем холодная, например, очистка, то в графу 1% ставят тепловые потери, а в графу 2% холодные потери.

Язык вначале варят, значит 1% обработки = потерям при варке, 2% обработки это потери при очистки языка от шкурки и поъязычника.

Процент изменения массы при обработке может быть задан непосредственно на карточке товара, и тогда он автоматически будут подставляться в комплект.

1.5.Настройка расчета закладки (массы) компонентов

В учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» указывалось, что технологическая карточка всегда рассчитывается от нетто или выхода. Для полуфабрикатов от выхода, так как выход там обычно задан на 1 кг.

А на блюда от нетто. И НИКОГДА от брутто.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, и технико-технологические карты, составленные на основе контрольных проработок в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Масса вложения сырья по брутто могут быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта.

Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций или же актом контрольных проработок по установлению норм потерь.

Программа позволяет настроить, от какой именно массы будет производиться подсчет изменения массы в комплекте.

Окно настройки рассчета массы представлена на рисунке 5.

Что бы открыть это окно необходимо в главном меню – вкладка «сервис» – далее «склад» справа треугольник нажимать до того пока не появится вкладка «комплекты». В ней предложены варианты проставления галочек. Если необходимо сделать изменения массы от выхода к нетто и далее от нетто к брутто. Ставятся все 2 галочки. Обычно такое задается для полуфабрикатов.