Калькуляция и учет в программе Store-House. Учебник

Для заполнения карточки блюда необходимо проставить галочку «от нетто к брутто».

рис.5

1.6.Заполнение компонентов комплекта, заполнение массы

Итак, при заполнении поля «компоненты» программа предлагает выбор, внести товар или комплект.

Посмотрим сначала, как будет выглядеть комплект, созданный полностью из товара. Создадим комплект на борщ рецептура которого представлена на рисунке 6

рис.6

Карточка комплекта на борщ, состоящего только из товара представлена в таблице 7 и рисунке 8.

таб.7

рис.8

В данном примере в графе 1% стоят потери при очистке овощей, потому что в комплект входит товар, то есть товар такой, каким он пришел на склад, не обработанный, то есть масса брутто соответствует той массе, за которое предприятие отдало деньги.

Когда добавлена строка с товаром данные начинают заполнять с графы нетто. Затем, если масса брутто известна (например, данные вносятся из Сборника рецептур), то можно внести сразу значение массы брутто, а процент изменения массы сформируется автоматически.

Если же масса брутто не рассчитана, то проставляется процент изменения массы для данного вида сырья и масса брутто, в свою очередь рассчитается автоматически. О том, как узнать процент изменения массы сырья, подробно написано в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А.

Но тот же борщ может выглядеть так, как в таблице 9 и на рисунке 10, то есть состоять из товара и комплекта.

таб.9

рис.10

В данный комплект борща, представленный в таблице 9 и на рисунке 10, входят ранее созданные комплекты, на «картофель очищенный», «морковь очищенная», и так далее.

То есть в данном случае это полуфабрикаты. Полуфабрикаты – это комплекты, которые участвуют в дальнейшем процессе производства. То есть это сырье, претерпевшее какие – то изменения в процессе переработки на предприятии, но как таковое не является объектом продажи, а участвует в дальнейшем производстве блюд и изделий.

Из представленных карточек ясно, что на компоненты, которые будут использовать часто для приготовления блюд, как например картофель очищенный, конечно же, целесообразнее и удобнее создать комплект на полуфабрикат «картофель очищенный».

При использовании в комплекте другого, раннее созданного комплекта, как в таблице 9 и на рисунке 10 в графе 1% стоит ноль. То есть процент потерь при холодной обработке отсутствует.