Выпечка сладкая и соленая. Пироги, блины, куличи, начинки

Выпечка сладкая и соленая. Пироги, блины, куличи, начинки

Сборник рецептов

Кулинария. Книга о вкусной и здоровой пище. Избранное

В этой книге предложены всевозможные рецепты из теста: пироги и пирожки, кексы и куличи, блины, пельмени. А также начинки для этих изделий.

Выпечка сладкая и соленая. Пироги, блины, куличи, начинки

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Блины

Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идет в сравнение по своей популярности в народе с блинами.

Казалось бы, что в этих блинах особенного – обыкновенное запеченное тесто.

Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата.

Пекли блины, как правило, из кислого (дрожжевого) теста. Мука на тесто шла самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.

Сегодня мы печем обычно блины из пшеничной муки, а между тем истинно русские блины из муки гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, каковые придает им гречневая мука.

Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.

Печь блины, как говорится, дело нехитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Тем более что эти советы мы почерпнули из разных старых кулинарных книг, которые в свое время пользовались популярностью и доверием современников.

Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запомнить основные правила и приемы замешивания теста.

Как мы уже говорили, блины готовят обычно из дрожжевого теста. Правда, иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.

Вначале замешивают опару: в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Советуем запомнить, что наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешена на воде. Вкуснее же блины на молоке.

Учитывая это, лучше выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

При этом, кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочно-кислое брожение.

Количество дрожжей зависит от вида муки.