Кухня СССР. Детские праздники. Фуршет

Закуска из телячьей печенки и ананаса

400 гр телячьей печенки, 200 мл молока, 300 гр очищенного ананаса, по 200 гр грейпфрута и апельсина, 2 столовые ложки топленого коровьего масла, по 1 столовой ложке (без верха) сахарной пудры и белых хлебных крошек, 1 чайная ложка винного уксуса, щепотка молотого имбиря, кусочек коры коричного дерева, до 200 мл воды, веточки свежей зелени укропа.

Печенку очистить от пленок и остатков желчных протоков, залить подсоленным молоком, вымачивать в прохладном месте около 2-х часов, промыть.

Печенку целым куском отварить на пару (около 30-40 минут), нарезать полосками. Филе ананаса нарезать ломтиками. Из грейпфрута и апельсина отжать сок.

В сковороде на масле обжарить хлебные крошки, добавить сок, воду, уксус, сахарную пудру (пробовать, соус должен иметь кисло-сладкий вкус), пряности, варить несколько минут до загустения, процедить. В креманки налить по 1-2 столовые ложки соуса, выложить ананас и печенку, оформить свежей пряной зеленью.

Оставшийся соус подать отдельно.

Паштет из печенки птицы с фруктами

250 гр печенки (гусиная, утиная, куриная или др), 50 гр сливочного масла жирностью более 70%, 150 гр очищенных орехов (грецкие, лесные, арахис), 300 гр яблок (лучше зеленых), по 150 гр клубники (можно замороженной) и густой сметаны (обязательно свежей), 1-1,5 столовой ложки сахарной пудры, соль по вкусу, 3-4 столовые ложки панировки – кунжут, посыпка для торта, молотые орехи или вафли.

Печенку обмыть, удалить пленки, протоки, остатки желчи. В сковороде растопить 10-15 гр сливочного масла, тушить печенку несколько минут (до изменения цвета), посолить (можно не солить). Печенку остудить до теплого состояния, взбить блендером в паштет. Орехи залить кипящей водой, через 2-3 минуты воду слить, орехи очистить от кожицы, снова подсушить. Орехи размолоть блендером в мелкую крошку.

К печенке добавить орехи, размягченное масло, вымешать, остудить в холодильнике до затвердения.

На разделочной доске рассыпать тонким слоем панировку. Из паштета сформовать шарики, обвалять в панировке. До подачи на стол хранить в холодильнике. Яблоки очистить, разделать на филе, нарезать кусочками. Клубнику нарезать кусочками (1-2 штуки оставить для оформления готового блюда), добавить сметану, сахарную пудру, взбить в крем. На тарелку выложить паштет, гарнировать яблоками и сметано-клубничным кремом. Оформить блюдо ягодой клубники.