Кухня СССР. Рыбный день

Креветки тушить в 1 столовой ложке топленого масла 2 минуты, добавить кетчуп, перемешать, тушить еще 1 минуту, снять со сковороды вместе с соусом, в котором они тушились.

Предварительно замоченные на 5-6 часов грибы обмыть, отварить, нарезать полосками. Бульон процедить. Лук очистить, нарезать кубиками. В кастрюле разогреть 1 столовую ложку топленого масла, обжарить лук до прозрачности, добавить рыбный и грибной бульон, довести до кипения.

В кипящий бульон опустить капусту, грибы, фасоль, варить 5-7 минут, добавить рыбу, креветки вместе с соусом, варить при самом медленном кипении 2-3 минуты.

Кастрюлю снять с огня, дать настояться под закрытой крышкой 10-15 минут. При подаче тарелки со щами оформить зеленью укропа и лука.

Раздел 2. Рыба жареная или запеченая

Полезно знать:

Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, ее можно окунуть на секунду в кипяток. Не забывайте – рыбу чистят от хвоста к голове.

Небольшую рыбу можно жарить целиком, а более крупную – нарезанной порционными кусками.

Толстую рыбу необходимо разрезать вдоль пополам и вынуть хребет.

Замороженное филе рыбы лучше жарить, почти не размораживая – так рыба остается сочной.

Солить рыбу следует перед обжариванием.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед обжариванием ее подержать в молоке, затем обвалять в муке, а чтобы при жарке она не разваливалась, посолить, обвалять в муке и дать полежать 10-15 минут.

На сковороду выкладывать в разогретое масло, когда оно начнет слегка дымиться. В правильно разогретом масле на рыбе быстро образуется корочка, масло не проникает внутрь куска, рыба сохраняет сочность. Жарить лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол полить рыбу растопленным сливочным маслом – оно придаст блюду более нежный привкус.

Можно рыбу сразу жарить в смеси растительного и сливочного масла, соблюдая правило – разогреть сковороду с растительным маслом, а затем добавить сливочное.

Чтобы панировочные сухари образовали на жареной рыбе золотистую хрустящую корочку, нарезанную порционными кусками рыбу нужно предварительно обсушить кухонным полотенцем, смазать взбитым яйцом, а затем обвалять в сухарях.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жареной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый).