Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

На каждое ведро сока положить 1 стакан меда и лист писчей бумаги, намазанный медом.

Накрыть бочку салфеткой и оставить на 3 месяца.

Ягодный уксус

36 л (3 ведра) кипятка, 600 г ржаного хлеба без корки, 80 г белого гороха, горсть дубовых щепок, 1,2 л меда, 3,6 л вина

Всыпать в пятиведерный бочонок любые ягоды, кроме земляники и брусники, до половины объема, влить кипяток и оставить на 2 недели. Закрыть очень слабо пробку бочонка. Несколько раз в день бочонок взбалтывать.

Через 2 недели добавить в бочонок ржаной хлеб без корки, намазанный медом, белый горох, дубовые щепочки, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, 1,2 л меда и пенное вино.

Бочонок накрыть тканью и поставить в теплое место, не закупоривая, месяца на два. По истечении этого времени уксус слить, добавить в бочонок 3 ведра воды с таким же количеством меда и вина, как указано выше.

Слитый в первый раз уксус сохранить и смешать с уксусом второго розлива, так как слитый первоначально уксус гораздо ароматнее.

Этот уксус можно доливать постоянно, пока ягоды не потеряют свой вкус – до 4–5 раз.

Скороспелый уксус

72 л (6 ведер) воды, 350 г черного хлеба, 3,6 л пенного вина, 1,2 кг меда, 400 г винного камня

Взять 72 л воды, поставить на огонь и кипятить, пока не останется половина объема, влить в бочонок.

Черный хлеб разрезать на ломти и высушить в духовке. Остывшие сухари измельчить, всыпать в холщовый мешочек, опустить в бочонок с водой.

Добавить вино, мед, разведенный в небольшом количестве воды, и винный камень. Вода в бочонке должна быть едва теплой.

Бочонок накрыть тканью и поставить в теплое место, не закупоривая, на шесть недель. По истечении этого времени уксус должен быть готов.

Малиновый уксус

Малина свежая, 1,5 стакана меда, 250 г дрожжей, 600 мл вина

Бутыль из толстого стекла на 12 л наполнить до половины объема свежей малиной и долить до верха кипяченой теплой водой.

Положить в бутыль мед, дрожжи, вылить вино, поставить на солнце. Бутыль не закупоривать, а обвязать чистой тканью и оставить на 2 недели.

Готовый уксус слить, ягоды снова залить водой, добавить мед, вино и дрожжи в указанных выше пропорциях. За неимением бутыли из толстого стекла, можно готовить уксус в бочонке.

Уксус для маринования сладких салатов

1,6 кг фруктов или ягод, 1,12 л уксуса, 600 г сахара, 50 бутонов гвоздики, 1 ч. л.