Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Моя кулинарная библиотечка

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.

Е. Ененко

Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Заправки для заготовок

Уксус салатный

22,4 л ключевой воды, 3,2 л водки, 1 лист писчей бумаги, 400 г нерастопленного свежего меда вместе с воском

Ключевую воду смешать с водкой, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать нерастопленным свежим медом вместе с воском и свернуть в трубку.

Таким же образом приготовить еще два бочонка. Эти три бочонка выставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату и накрыть полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на три, по истечении этого времени уксус можно употреблять. Ухаживать за уксусом должен один человек, лучше, если это будет мужчина. Ставить уксус надобно в пятницу на новолуние.

Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолуние, утром натощак, осторожно взять из бочки столько, сколько понадобится для месячного употребления, и сколько будет взято уксуса, столько же долить в бочонок ключевой воды с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки).

На другой месяц взять уксус из второго бочонка, долить бочонок до объема водой с водкой.

На третий месяц в пятницу на новолуние взять уксус из третьего бочонка, долить до объема водкой и водой.

Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять понемногу меда, но уже не класть бумагу.

Чтобы ускорить процесс созревания уксуса, надо взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах небольшие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы белок сразу не вышел, осторожно опустить яйцо боком в уксус и оставить в бочке.

Через две-три недели уксус начнет крепнуть и поправляться.

Хлебный уксус

4 кг ржаной муки, 100 г дрожжей, 1,8 л водки, кусок ржаного хлеба, 1,5 стакана меда

Ржаную муку заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть тканью и оставить при комнатной температуре на 12 ч. Когда эта масса покраснеет, переложить в бочонок, развести 48 л (4 ведрами) кипятка и оставить до остывания.

Добавить в бочонок дрожжи, накрыть салфеткой. На другой день начнется брожение.