Блюда из мяса и птицы

Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить и поперчить либо в самом конце жарки, либо же сразу после снятия с решетки, поскольку соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и мясо начинает горчить.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке, его переворачивают на другую сторону тогда, когда одна сторона уже поджарилась.

Для приготовления вторых блюд используют также мясо кролика. Мясо кролика нежное и нежирное, оно хорошо переваривается и усваивается. Более вкусные блюда получаются из кролика тогда, когда тушка пролежит 1–2 дня после зареза.

Мясо недавно зарезанного кролика рекомендуется несколько часов мариновать.

Тушку кролика разделывают в следующем порядке: отделяют лопатки, отрубают переднюю часть, в которую входят шея, подлопаточная часть и пашина, потом отделяют седло (почечная часть) и вдоль крестца – задние ножки (окорочка).

Наиболее ценными являются седло и задние ножки (окорочка). Эти части используют для жарения, а остальные для тушения и блюд из рубленого мяса.

Блюда, приготовленные из птицы, очень полезны, легко усваиваются, поскольку содержат больше полноценных белков, чем мясо домашних животных. Оно нежнее, легче переваривается, в нем меньше соединительной ткани.

По диетическим свойствам особенно ценно мясо кур и индеек. В их грудке преобладают белые мышечные волокна, поэтому такое мясо называют белым. Оно быстрее переваривается, полнее усваивается, поэтому рекомендуется больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.

Содержание белка в белом мясе кур и индеек составляет 22–24 %, в темном – 20–23 %. Птичий жир мягче и поэтому легче переваривается.

Экстрактивные вещества в мясе птицы придают ему отличный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков. В мясе птицы сравнительно много витаминов.

На качество птичьего мяса влияют возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой с голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки – нежными чешуйками.

Тушка старой птицы покрыта желтой кожей, ноги – крупной грубой чешуей, а нижние части ножек утолщенные из-за известковых наростов.