Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке

Сразу хочу предостеречь от излишнего добавления всевозможных приправ в процессе

варки. Так как куриный бульон в отличие от говяжьего является более деликатным, в него не принято добавлять ни душистый перец, ни лавровый лист, ни соль, потому что он не является таким насыщенным, как говяжий, и нет абсолютно никакой необходимости перенасыщать его излишним количеством ароматов. В большинстве случаев ароматы специй лишь навредят нейтральному куриному бульону, чем поспособствуют его обогащению. Однако, для придания красивого золотистого цвета бульону, я добавляю в него обжаренный лук и морковь.

Итак, для бульона нам потребуется:

Куриные кости – 1 кг

Холодная вода – 5 л

Лук (большого размера), нарезанный пополам – 1 шт

Морковь (среднего размера), нарезанная пополам вдоль овоща – 1 шт

1. Тщательно промыть лук и морковь. Шелуху с лука и кожуру с моркови не очищать.

2. Поставить сухую сковороду на средний огонь и поместить в него нарезанные на две части лук и морковь. Обжарить с двух сторон до характерного темного колера (таким термином называют изменение цвета продукта в процессе его обжаривания).

Поместить овощи в кастрюлю.

3. Под проточной водой промыть все куриные кости, поместить в кастрюлю и залить водой.

4. Поставить кастрюлю на плиту и довести до кипения на среднем огне. Не допускать сильного кипения, иначе бульон получится мутным, а не прозрачным.

5. Убавить огонь до минимума и снять всю пену.

6. Томить на медленном огне в течение полутора часов, при необходимости снимая пену.

7. По прошествии одного часа после закипания вынуть овощи из кастрюли и продолжить варку.

8. После полутора часов варки убрать бульон с огня и процедить.

9. Держать процеженный бульон в течение дня на плите, периодически включая под ним огонь, чтобы бульон не охлаждался.

Весы и соусы. Весы – неотъемлемая часть вок-станции. Так как вкус вок-блюда целиком и полностью зависит от соуса, необходимо строго соблюдать его пропорции. Это тот случай, когда добавление соуса “на глаз” неприемлемо, поскольку, переборщив с ним, вы рискуете испортить блюдо, перенасытив его различными вкусами и ароматами.

И наоборот, если вы добавите соуса меньше, то блюдо не будет излучать положенного ему вкуса. Поэтому при отработках запишите, на какое блюдо, сколько и какого соуса необходимо добавлять.

Весы

А уже при приготовлении всегда устанавливайте нужный соус на весы и с их помощью дозируйте соус в вок-блюдо.