Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке

 Это решетка очистительной системы плиты; несмотря на то, что панель снабжена узкими решетками, зачастую остатки блюда попадают сквозь них, поэтому в конце смены всегда снимайте эту решетку и производите удаление мусора под ней.

10. С правой стороны вок-аппарата необходимо поставить столик высотой чуть выше самой вок-плиты; именно на этом столике будут располагаться весы, соусы, тара с бульоном и, конечно же, металлические чаши с ингредиентами блюд, которые необходимо обжарить; для вашего же удобства расположите по правой стороне плиты стол для всех этих целей.

Искусство стир-фрай

Для жителей Китая и Юго-Восточной Азии обжаривание методом стир-фрай является излюбленной техникой для приготовления различных блюд, в которых скрывается типичный баланс вкусов, текстуры и уникального запаха. Различия во владении навыков по работе с этой техникой разделило повара-любителя и профессионала, однако и те, и другие сходятся во мнении, что вок – лучшая сковорода для обжарки методом стир-фрай.

Стир-фрай – это быстрый способ обжаривания на высоком огне и при непрерывном перемешивании ингредиентов. При соблюдении этих факторов происходит постоянная циркуляция тепла как в вок-сковороде, так и в конкретном ингредиенте, а, следовательно, сохраняется его структура (в отличие от тушения) и сочность. Не менее важным условием является и нарезка ингредиентов – небольшого размера, но об этом мы поговорим позже.

Циркуляция тепла в вок-сковороде во время обжаривания методом стир-фрай

Для понимания того, что происходит в вок-сковороде в момент обжаривания, ниже я привел иллюстрацию, на которой показан вок в разрезе.

Весь процесс обжарки проходит через несколько повторяющихся температурных циклов в трех разных зонах:

Зона нагрева. В этой зоне ингредиенты блюда готовятся при непосредственном соприкосновении со стенками сковороды, которые в свою очередь могут достигать температуру до 815°С.

Зона конденсации. При подбрасывании ингредиентов с помощью характерного движения “вперед-назад” они попадают в среднюю зону, где обдаются паром, температура которого достигает около 100°С.

Зона конвекции. В этой зоне воздух над воком холоднее и содержит намного меньше водяного пара. Хотя температура здесь ниже, еда все еще продолжает готовиться, но намного медленнее.

1. зона нагрева; 2. зона конденсации; 3. зона конвекции; 4.