Паста, а еще лазанья, равиоли и каннеллони

Два совета, прежде чем вы начнете самостоятельно готовить свежую пасту:

Чтобы приготовить тесто для макарон или равиоли, всегда используйте свежие яйца.

Щедро посыпайте мукой рабочую поверхность, на которой раскатываете тесто, а также руки, если лепите фарфалле, равиоли, тортелли и т. п. Следите, чтобы тесто не пересохло, потому что любая паста или равиоли после этого становятся очень ломкими и работать с ними бывает сложно. Тесто, с которым вы в данный момент не работаете, накройте пищевой пленкой или чуть влажной полотняной салфеткой.

Базовый рецепт свежей пасты

На 500 г пасты

400 г муки

4 крупных яйца

80 мл оливкового масла

12 г соли

Просейте муку в чашу кухонного комбайна, предварительно установив на него плоские насадки для смешивания. Добавьте яйца, соль и оливковое масло. Включите комбайн на медленную скорость и в течение нескольких минут смешивайте ингредиенты в однородную массу, время от времени снимая налипшее тесто со стенок чаши. Если тесто получится жидковатым, добавьте немного муки; если, напротив, недостаточно пластичным – добавьте оливкового масла или холодной воды.

Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите на 2 часа в холодильник.

Раскатайте пасту, разделив ее на небольшие порции, скалкой вручную или при помощи машинки для приготовления пасты (толщина пласта должна быть примерно 1 мм), затем нарежьте пласты на полоски или квадраты для тальятелле, фарфалле, равиоли (см. фото на с. 14–17).

Дайте пасте подсохнуть в течение 2–3 часов, разложив ее на деревянной разделочной доске.

Если подсушить пасту в течение 12–24 часов при комнатной температуре, ее можно хранить намного дольше – как любую сухую пасту, в плотно закрытой банке.

Чтобы получить более интенсивно окрашенное тесто, добавьте к общему количеству ингредиентов еще 3 целых яйца и 2 желтка (количество соли и оливкового масла в этом случае тоже увеличится). От количества яиц будет зависеть оттенок вашего теста – чем яиц меньше, тем тесто будет белее, чем больше – тем оно будет более желтым.

Варка пасты

Время приготовления свежей пасты варьируется от 3 до 6–7 минут, в зависимости от ее размера. Забрасывать ее следует в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой из расчета 10 г соли и 100 г пасты на 1 л воды.