Образцовая кулинария

Мозг из позвоночника опустить в кипяток на самое короткое время; вынуть дуршлагом, разрезать, положить в кастрюлю, куда прибавить столько бульона, чтобы мозги только покрылись им, посолить и кипятить на сильном огне, чтобы подрумянились.

Затем вынуть и ими гарнировать шпинат, щавель, горох и проч. или подать как отдельное блюдо, с поджаренными в масле гренками.

СТЕРЛЯДЬ С ТРЮФЕЛЯМИ ИЛИ ШАМПИНЬОНАМИ

Выдать: 2–2,5 фунта стерляди, 3 ложки сухарей, 1/4 фунта сливочного масла, 3 трюфеля, 1/4 лимона.

Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, куда прибавить мелко нашинкованные трюфели, бульон и немного лимонного сока; подкрасить жженым сахаром. Подавая, посыпать рубленой зеленью.

То же делают из шампиньонов, только поджаренную стерлядь не добавляют в соус, а его приготавливают отдельно и им обливают стерлядь при подаче к столу. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.

СУДАК «МАРЕШАЛЬ»

Выдать: 2–2,5 фунта свежего судака, 1/2 фунта сливочного масла, 1 стакан соуса, 2 ложки ракового масла, 2 трюфеля.

Судака очистить, разрезать на куски, посолить и дать постоять 1 час, потом поджарить в сотейнике с хорошим сливочным маслом, но не зарумянить. Приготовить белый соус (см. «Белый горячий соус (основной)») на раковом масле, куда прибавить часть мелко изрубленных трюфелей. Остальные мелко рубленные трюфели смешать со сливочным маслом и протереть через решето, чтобы получились червячки, которые до подачи судака на стол вынести на лед.

Поджаренного судака положить на блюдо, вокруг него вылить соус с трюфелями, а на него осторожно, чтобы не измять, положить трюфельное масло. Это блюдо надо подавать, как говорится, «с пылу».

Приготовление ракового масла. Скорлупу от 25 вареных раков потолочь в ступке, положить в кастрюлю с 1/2 фунта сливочного масла или горчичного масла и поджарить на легком огне, пока масло не примет цвет раков.

Тогда его процедить через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбрать, распустить на самом легком огне, потом поставить в снег вместе с той посудой, в которой находилось это масло, и мешать, пока оно не застынет. Хранить на льду.

ФОРЕЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

Выдать: 2 фунта форели, 1/2 бутылки вина, 10 луковиц, 1/2 лимона, 1 ложку зелени петрушки, 4 ложки муки, 1/4 фунта сливочного масла, лаврового листа.