Образцовая кулинария

1/2 бутылки красного или белого столового вина, 10 штук шарлотов, немного лимонной цедры, зелени петрушки и лаврового листа варить под крышкой, пока лук не упреет, и сгустить мукой. Очищенную и выпотрошенную форель обвалять в муке, поджарить в масле с двух сторон и поместить на 1/4 часа в соус, потомить на слабом огне, затем переложить форель на блюдо и облить соусом.

ЩУКА ПО-ЕВРЕЙСКИ ФАРШИРОВАННАЯ

Выдать: 4–6 фунтов свежей щуки, 1/2 французского хлеба, 10 луковиц, 1–2 яйца, 10 картофелин.

Щуку (не менее 4 и не более 6 фунтов) очистить от чешуи и разрезать вдоль хребта по всей ее длине от головы до хвоста, брюшко оставить не разрезанным, затем осторожно вырезать кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже.

Из головы щуки вырезать жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошо перемыв, посолить и оставить на 2 часа. Печенку перемыть и отложить, вымыв хорошо, а желчь и остальное все выбросить; если окажется икра, то ее присоединить к перемытым потрохам.

Мясо от костей отскоблить и положить в деревянную чашку, прибавить к нему печенку, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченый перец и 10 луковиц – все это посолить, порубить как можно мельче и протереть через решето, а затем, прибавив 1 сырое яйцо, хорошо размешать, положить этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо.

Придав рыбе первоначальный вид, зашить ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполнить голову и прямую кишку, а, если его еще останется, то скатать в отдельные шарики.

Рыбу, приготовленную таким образом, поместить в кастрюлю, налить воды, чтобы только покрыло рыбу, и варить. За 1–1,5 часа до подачи положить в ту же кастрюлю очищенный и нарезанный картофель и, если окажется, икру.

Отдельно подать хрен с уксусом, солью и сахаром и, если желательно, подкрасить свекловичным соком.

ПУДИНГ ПО-ЕВРЕЙСКИ

Выдать: 2 фунта рыбы без костей, 1/2 французского хлеба, 1/2 фунта чухонского масла, 2 яйца, 1/2 мускатного ореха, 1/2 фунта миндаля, 2 ложки сухарей, 1 рюмку рома.

Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости. 1/2 французской булки без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела с 1/4 фунта масла и с отваренной рыбой, прибавить яйца, соль, мускатный орех и шинкованный сладкий миндаль, кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок. К пудингу можно прибавить 1 рюмку рома.