Заготовки из овощей и грибов. Как выбрать, что приготовить

Для этого ежедневно в нескольких местах капусту протыкают деревянным колышком до дна посуды. Одновременно удаляют появляющуюся на поверхности пену, в которой развиваются бактерии, вызывающие порчу капусты.

После окончания процесса брожения капуста приобретает вкус без горечи, а рассол становится светлым. Готовую капусту хранят при температуре –3 – +5°C. Ее поверхность должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесень следует удалять. При этом деревянный круг, гнет и ткань промывают вначале в теплой воде, а затем в кипятке.

Чтобы избежать появления плесени, капусту рекомендуется заквашивать в мешке из полиэтиленовой пленки.

Квашение капусты кочанами

ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 кг капусты· 200–250 г соли.

Кочаны уложить рядами, сверху покрыть их зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего залить капусту 4%-ным раствором поваренной соли (на 10 л воды 400 г соли) и накрыть кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

Квашение капусты по И.С. Зубенко

При хранении квашеной капусты следует учитывать, что ее однократное замораживание не влияет на качество при условии размораживания перед употреблением.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 кг капусты· 100 г чеснока· 100 г хрена· 50–100 г зелени петрушки· 300 г красной свеклы.

Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли· 200 г сахара.

Из капусты вырезать кочерыжки, разрезать кочаны на куски по 200–300 г.

Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать крупными кубиками. Можно добавить 3–4 стручка красного перца. Плотно сложить продукты в эмалированное ведро.

Вскипятить рассол, немного остудить и теплым залить капусту, сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить ведро на 48 ч при температуре 18°C, а затем перенести в прохладное место.

Через 5 дней квашеная капуста красивого малинового цвета готова.

Капуста шинкованная с вином по Е.

Молоховец

3 ведра шинкованной капусты сложить в кадку, посолить, хорошенько уколотить деревянной колотушкой. На эту порцию капусты взять бутылку белого столового вина (из сладких вин), облить им капусту, стараясь, чтобы попало ровно на всю (для этого лучше всего обливать из небольшой лейки), потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе. Приготовленная таким образом капуста необыкновенно вкусна.