200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни

В современной азербайджанской кухне важное место занимает картофель, однако его применение вошло в обиход сравнительно недавно – уже в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые приправы – гора (из незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), сумах (барбарис), сушеная и свежая алыча, кизил. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их жарят на сливочном масле. Самый распространенный вид мяса – баранина (использование свинины запрещает исламская традиция).

Отличается азербайджанская кухня и по ароматической гамме: здесь в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье.

И последнее отличие азербайджанской кухни – крайне умеренное употребление соли. Даже мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли как таковой за счет добавления фруктовых соков – гранатового или алычового.

Армянская кухня – самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста.

Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.

Для грузинской кухни в большей степени, чем для остальных кавказских народов характерно широкое использование орехов – лещины, фундука, миндаля и прежде всего грецких орехов. Орехи вообще и источник, и составная часть большинства соусов, в первую очередь, конечно, сацибели и баже. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие от, скажем, французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельные закуски – специфическая черта грузинской кухни.

Другая специфическая черта грузинской кухни – использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье (что отличает их от французских соусов). Соусы применяются не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.