Праздничный стол по-русски

Рыбу варили, тушили, запекали, фаршировали разными начинками (например, из каши или грибов), делали из нее тельное и заливное, ели соленой, вяленой, сушеной, квашеной.

Нельзя представить себе русскую кухню и без всевозможной выпечки – блинов, куличей, расстегаев, кулебяк, курников, ватрушек, калачей, пирогов и пирожков с разнообразными начинками (от рыбы и мяса до фруктов и ягод).

Обилие постных дней породило как постную кухню, так и очень яркую и сытную праздничную.

Русские праздники славятся на весь мир. Недаром до наших дней дошло выражение – пир горой.

P. S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, и время на приготовление, затраченное автором рецепта. Поэтому последнее следует воспринимать, скорее, просто как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Рыба

Блюда из рыбы занимают в русской кулинарии особое место.

С незапамятных времен русские селились по берегам рек, озер и морей, в ту пору богатых рыбой. Доступность и дешевизна всевозможной рыбы – живой, мороженой, соленой – определяли обилие и разнообразие рыбных блюд. Но самыми вкусными среди них всегда были приготовленные из живой рыбы. Интересно, что живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, поскольку уснувшая считалась гораздо хуже свежезаколотой.

В русской кухне известны рыба паровая, вареная, тельная (приготовленная особым образом из филе, без костей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная. Кроме того, в Печорском и Пермском краях рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину – мороженую сырую рыбу. И лишь копчение рыбы как способ ее приготовления получил развитие только в начале XX в.

Главной рыбой в русском кулинарном репертуаре была красная, т. е. «красивая, прекрасная» (пять видов осетровых – осетр, севрюга, белуга, шип, стерлядь и некоторые другие виды деликатесных рыб). Именно она в разварном, запеченном или соленом виде составляла основу большинства национальных рыбных блюд вплоть до конца XIX в.