Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы

Длительность процесса холодного копчения – от 12 до 72 часов.

Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон предопределяет специфику в развитии биохимических изменений, меняет их направленность и тем самым дает возможность получать различный технологический результат, органолептические показатели и стойкость к хранению у готовой продукции.

В частности, температура копчения влияет на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18–20°С – оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35–40°С – для развития мезофилов, 80–100°С – оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры.

Особенно чувствительны к воздействию дыма граммотрицательные бактерии, несколько менее – стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1–2 часа, споры этих бактерий – через 8 часов. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.

На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.

В таблице 1 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.

Таблица 1

С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях.

В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси:

– дым тления от древесной щепы или опилок (при 600–700°С);

– дым-трения (при 320–380°С);

– дым-конденсат (при 320–380°С);

– дым-дистилят (возгонка) – при температурах выше 300°С;

– коптильные жидкости.

Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.

Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на вкус получаемого продукта.