Паста, макароны спагетти, фетучини

Первое упоминание о макаронах встречается в кулинарной книге Аппикуса, жившего в I веке до нашей эры при императоре Тиберии. Древнеримский шеф-повар описывает рецепт блюда, напоминающего десертный пирог из макарон. Но, как и во многих других областях человеческого бытия, пионерами в употреблении макарон, видимо, были этруски. В одном из некрополей этого продвинутого народа обнаружены барельефы, датируемые IV веком до нашей эры. Изображенная на них кухонная утварь не оставляет сомнений: этруски со своими верными этрусками готовили макароны.

Увы, до нас не дошло, знали ли граждане Этрурии, а также Марко Поло (который привез в 1292 году из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки), что при варке волшебного продукта нужно взять обязательно большую кастрюлю. Простейший математический расчет – минимум 2,25 л воды с добавлением 1 ст. ложки соли на каждые 225 г макарон любого вида – позволит вам насладиться двумя полноценными порциями основного блюда с соусом и четырьмя порциями закуски.

Опускайте макароны только в кипящую подсоленную воду и энергично единожды размешайте, чтобы макароны не слиплись. Если вы варите длинные макароны (например, спагетти), аккуратно надавите на них и уложите по периметру кастрюли и ни в коем случае не накрывайте ее крышкой. Засеките время: качественные макароны обычно варятся 10–12 минут, но с учетом их формы.

Если вы впервые варите макаронные изделия того или иного производителя, то проверить, готовы ли они, можно одним-единственным способом – попробовать их.

Начните дегустацию через 8 минут от момента закипания и пробуйте на 9-ю, 10-ю и т. д. минуты. Иногда нужно поварить макароны на минуту меньше, но подержать на огне минутой больше, перемешав с ароматным соусом.

Макароны варите до той стадии, которая по-итальянски красиво называется аль денте (по-нашему – «на зубок»), иными словами, слегка не доваривайте. Однако аль денте или не аль денте – не самое главное.

Главное – это соус, и не только из-за того, что его приготовление, как и любой другой вид искусства, требует времени. Основная трудность, как всегда, состоит в выборе: соусов насчитывается более 10 000. Но вам поможет основное правило: чем короче и толще макароны – тем гуще соус.

Готовые макаронные изделия откиньте на прогретый кипятком дуршлаг, но не передержите их в нем: немного отвара сохранит изделия от пересыхания.