Молекулярные секреты

 Нагреть почти до кипения, до растворения сыра.

3. Перелить через сито в литровый кремер, добавить два баллона закиси азота и хранить в мармите при температуре 65 °С.

4. Отсадить в тарелку через насадку 30 г эспумы.

III. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО ИЗ ТРАВ

Обладает приятным запахом и красивым цветом, прибавляет яркости на тарелке.

Ингредиенты:

• Укроп – 200 г

• Петрушка – 200 г

• Масло растительное – 350 г

Способ приготовления:

1. Пробить 200 г укропа, 200 г петрушки, 350 г растительного масла в термомиксере в течение 5 минут при температуре 70 °С.

2. Процедить через марлю естественным путем без надавливания, хранить в холодильнике.

3. Наносить на тарелку при помощи пипетки несколько мазков (капель).

IV. ГРЕМОЛАТА СУХАЯ

Усиливает вкус, добавляет хрустящую текстуру в блюдо.

Ингредиенты:

• Хлеб черствый (бриошь, багет, чиабатта и т. д.) – 200 г

• Масло сливочное – 50 г

• Тимьян – 2 г

• Пармезан, тертый – 30 г

• Масло трюфельное – 5 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1.

 Пробить 200 г старого хлеба в термомиксере до состояния крошки.

2. Обжарить с добавлением 50 г сливочного масла на сковороде. Также добавить соль, 1 г листьев тимьяна, 30 г тертого пармезана.

3. Разложить на силиконовый коврик и поставить сушиться в дегидратор на 2 часа при температуре 57 °С.

4. Взять 10 г гремолаты и посыпать курицу.

V. ШПИНАТ

Ингредиенты:

• Шпинат свежий – 100 г

• Перец болгарский, маринованный – 20 г

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1.

 Взять 20 г сливочного масла, быстро обжарить на нем 100 г шпината, добавить соль, перец.

2. Выложить на тарелку, сверху положить маринованный красный болгарский перец.

Белей Виктор Григорьевич

С 17 лет работаю поваром. Меня можно назвать продолжателем семейного дела (отец – шеф-повар, все три брата работают поварами).

Получил военное образование, после армии учился на повара.

На стажировку поехал в Эстонию. Затем неделю стажировался в Испании, в ресторане «Три тексо», и потом – в Дании.

На выбор профессии в первую очередь повлиял отец, а также знакомые ребята из Киева (среди них Вячеслав Савенко и его брат). Сказали, что я смогу, есть потенциал.

Что вдохновляет в профессии? – Я делаю то, что нравится, что люблю. Плюс, профессия повара востребована всегда. Нравится, что мы несем посыл для остальных людей.