Молекулярные секреты

Раньше все хотели готовить, а сейчас надо готовить из тех продуктов, которые есть, но еще и с минимум отходов.

Я люблю искусство, общаюсь с другими шефами. Я раньше думал, что не смогу так свободно творить, но сейчас оно само собой так происходит. Я делаю так, как считаю нужным, и получается красиво. Я не люблю следовать стандартам. Мне нравится, чтобы все было вверх ногами.

А моя профессиональная мечта – выиграть конкурс «Bocuse d’Or».

Блины с икрой и сметаной

(классические черные блины со сметаной в виде снега, красной икрой, зеленым маслом, зеленым луком и укропом)

Ингредиенты:

• Блины черные п/ф – 180 г

• Икра красная – 30 г

• Сметана – 70 г

• Укроп п/ф – 2 г

• Лук зеленый п/ф – 3 г

• Масло зеленое п/ф – 7 г

• Соль черная – 1 г

• Чернила каракатицы – 1 г

• Уксус – 3 мл

Выход: 310 г

Способ приготовления:

1.

 Замесить тесто по рецепту с добавлением чернил каракатицы.

2. Испечь блины на сковороде с одной стороны, чтобы они стали более черными.

3. Перемешать сметану с добавлением уксуса, соли и жидкого азота. Растолочь замороженную сметану и подать к блинам.

4. Блины выложить на тарелку теплыми, украсить красной икрой, зеленью.

5. Тонко нарезать лук, предварительно промыв его в воде со льдом, чтобы не было запаха.

6. Отдельно в стакане подать сметану с жидким азотом.

Белянкин Георгий Леонидович

С 17 лет в кулинарии.

Поступил учиться в колледж питания в Томской области, на лето предложили возглавить одну из столовых в области.

Не побоялся, поехал. Под моим руководством столовую удалось поднять, это стало для меня хорошей школой.

В 1997–1998 годах профессия повара была самая низкооплачиваемая, приходилось работать официантом. Потом устроился в небольшое кафе, а впоследствии пришел в ресторан к Владимиру Бурковскому.

Чтобы не стоять на месте, надо заниматься любимым делом. Мне повезло с ресторатором: он за то, чтобы я продолжал учиться, инвестирует в этот процесс средства.

У меня год от года происходят интересные мероприятия с подачей, с посудой, с меню. В последние 2–3 года очень много информации удалось почерпнуть в интернете.

Чтобы удержать посетителей в региональном ресторане необходимо иметь широкое и интересное меню. У нас, к примеру, представлено очень много дичи.

Также у нас есть уникальная возможность 3–4 раза в год проводить мероприятия на 50 человек, где мы можем развернуться.