Кулинарная книга эмигрантки. Домашняя грузинская кухня

Пхали

Пхали (мхали) – одно из самых простых грузинских блюд, очень популярное, особенно летом, когда прилавки рынков ломятся от изобилия свежих овощей. Основа пхали – это ореховая заправка, к которой добавляются овощи или зелень (фасоль, свекла, капуста, шпинат, свекольная ботва, даже крапива), а потому разновидностей этого блюда – превеликое множество.

Для ореховой заправки: 200 гр грецких орехов, 1 пучок кинзы, 2—3 зубчика чеснока, хмели-сунели, имеретинский шафран, соль – по вкусу.

Орехи нужно тщательно перебрать, чтобы не в блюде не попадались косточки, измельчить в мясорубке. Туда же добавить кинзу, чеснок и специи.

Такого количества заправки достаточно для приготовления пхали из 1 кг уже отваренных овощей или зелени. В качестве основного ингредиента традиционно используется шпинат – его нужно отварить до готовности (буквально несколько минут), слить воду, отжать, пропустить через мясорубку и смешать с заправкой. Аналогично пхали готовится из свекольной ботвы.

Пхали можно приготовить из зеленой фасоли, ее следует отварить до готовности (примерно 20—30 минут), слить воду, пропустить через мясорубку и также смешать с заправкой. Можно использовать свеклу – ее нужно запечь в духовке в фольге (так она получится более сочной) или отварить. Затем – пропустить через мясорубку и смешать с заправкой.

Подавать пхали можно по-разному: выложить шариками или просто разложить по тарелкам, нанеся узор вилочкой. И обязательно – нужно украсить пхали зернами граната.

Лобио

Лобио – это собирательное название для блюд из фасоли, которую в Грузии очень любят и действительно умеют готовить. Собственно, «лобио» по-грузински и означает «фасоль». В арсенале каждой хозяйки есть несколько блюд из лобио – для торжественных случаев и повседневных.

Вообще лобио относится к числу традиционных грузинских блюд, но я хочу предложить вам три варианта лобио, которые, я уверена, вы полюбите за их простоту приготовления и оригинальный вкус.

Лобио из зеленой фасоли

Я очень люблю этот рецепт за его легкость, он здорово выручает, когда нужно приготовить во всех смыслах легкий ужин.

Ингредиенты: 500 грамм зеленой фасоли, 2 яйца, 2 луковицы, свежая кинза, чабер (кондари), хмели-сунели, соль, перец.

Фасоль нужно отварить до готовности. Летом есть возможность покупать свежую фасоль, зимой можно использовать замороженную.